Good old day at SSP

.. I used to be there with that Black Machine [ San Remo ]
with the greatest beans [ Rosso ]
& .. with them [ Julia ], [Marten], [Laura] ..

such a good old day, really ..

แจ้งข่าวการหายตัวไปของเจ้าของเพจ

ขออนุญาตเข้ามาแจ้งข่าวค่ะ…

ตอนนี้ปิงเข้าวัดเตรียมตัวบวชในวันมาฆบูชานี้ค่ะ วันนี้ได้ให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับการเตรียมตัวบวชให้กับเคเบิ้ลทีวีช่องหนึ่ง
หน้าตาอิ่มเอิบมาก

ระยะเวลาการบวชที่ปิงตั้งใจไว้คืออย่างน้อยหนึ่งเดือนค่ะ หลังจากนี้จะแจ้งให้ทราบอีกครั้งนึงค่ะ

ขอบคุณแทนปิงด้วยสำหรับการติดตามและให้กำลังใจนะคะ )

Danks Street Depot

ในรูปที่เห็น ..คือผมเมื่อปีสองปีก่อน
เวลาผ่านไปเร็วดีแท้ๆ..

แล้วก็ ..ไม่รู้ว่าเป็น อาถรรพหรือความบังเอิญ
..ที่ผมเข้าไปข้องเกี่ยวกับกาแฟในร้านใหญ่ๆ ..
ที่ขึ้นต้นด้วยตัว D ถึง 3 ร้านด้วยกัน

เริ่มตั้งแต่
2006..
Delafrance
Dank Steet Depot
Di Bella Coffee Warehouse
2011..

ทั้งสามร้านนี้เหมือนบันไดในอาชีพบาริสต้า
ที่เกื้อหนุนให้ผมไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ
ได้รู้จักกาแฟลึกลงไปเรื่อยๆ

แล้วก็ยังทิ้งความทรงจำดีๆให้หวนนึกถึงหลายครั้ง
Danks Street Depot เป็นที่ทำงานที่ผมไม่เคยมีโอกาสเอ่ยถึงมาก่อน
อาจเป็นเพราะในระหว่างที่ผมเริ่มต้นเขียนบล๊อก
ผมก็จาก DSD มานานพอสมควรแล้ว
และกำลังสนุกกับงานในโรงคั่วกาแฟแห่งใหม่

แต่ผมก็ไม่เคยคิดลืม กาแฟยี่ห้อ Rosso ที่ติดฝังนิ้วผมจนดำ
และเป็นกาแฟที่ผมยกให้ว่า ชอบมากที่สุด..ในระยะสองปีหลัง
เป็นร้านกาแฟที่ลูกค้าเดินถือกาแฟเข้ามาชมบ่อยที่สุด
ซึ่งผมก็ยกคำชมให้เมล็ดกาแฟไปเต็มๆ

นอกจากนี้ผมยังได้เรียนงานหลังบาร์หรือการ tend bar ด้วย
ซึ่งเป็นร้านเดียวที่เปิดโลกของไวน์และแอลกอฮอล์อื่นๆให้ผม

งานที่ DSD เป็นเหมือนใบประกาศนียบัตรชิ้นใหญ่ในชีวิต
จำได้ว่าช่วงที่ผมหางานเพิ่มประสบการณ์ก่อนจะลงเอยที่Di Bellaนั้น
มีร้านกาแฟดีๆ เช่น Brasserie Bread, Eat Deli ของM.Moore
ติดต่อมา เพียงเพราะว่าผมเคยทำงานที่ DSD มาก่อน

ให้นึกย้อนกลับไปอีกการทำงานที่ DSD ก็ไม่ง่ายเช่นกัน
เพราะ ก่อนหน้านี้นอกจากเรื่องทำกาแฟแล้ว เรื่องอื่นๆผมไม่ถนัดเอาเสียเลย
เพราะร้าน100กว่า ที่นั่งนี้ใช้พนักงานเพียง 3 คนเท่านั้น
1 chef, 1 supervisor, 1 barista/cafe all rounder

อยากจะบอกว่า .. เป็นประสบการณ์ “ที่สุดของแจ้” ในชีวิตการทำกาแฟเลยก็ว่าได้
(ไม่นับการทำกาแฟล้วนๆ ในDi Bella อีก ที่นี่ก็ที่สุดของแจ้เช่นเดียวกัน) 55

อีกสองวันผมจะไปที่นั่นอีกครั้ง ก่อนกลับเมืองไทย

ถ้าใครมีโอกาสแวะเวียนมาที่Sydney ในอนาคต
ก็เชิญให้มาลองแวะดื่มกาแฟสักแก้วที่ DSD : Internationl Airport นะครับ
ตั้งอยู่ในสนามบินชั้นสอง ขาออกให้ขึ้นบันไดมาครับถึงเลย
ส่วนขาเข้าก็เดินเข้ามาเลยครับ อยู่ทางปีกขวา(หันหน้าเข้าสนามบิน)

แล้วเจอกันที่เมืองไทยเร็วๆนี้ครับ ..

Public mind

ช่วงนี้ผมเบื่อ อากาศที่ซิดนีย์เป็นที่สุด

ครึ้มฟ้า ครึ้มฝน ตลอด ตลอด
ออกจากบ้านไปไหนก็ลำบาก
ไม่รู้ว่า ฝนจะตกเมื่อไร หรือ ..
ตก ช่วงไหนของวัน

ทั้งทั้งที่หลายปีที่ผ่านมา หน้าร้อนนี้
จะเป็นช่วงที่อากาศดีที่สุดของปี
ด้วยความสงสัย ปนหงุดหงิด
เลยเข้าไปดูข่าวเสียหน่อย จึงรู้ว่า ..
ลานิญญา เป็นคำตอบสุดท้าย ..

ชื่อเหมือนอาหารอิตาเลียนไหมครับ แต่ไม่ใช่
ลานิญญา เป็นภาษาเสปน แปลว่า เด็กผู้หญิง
ซึ่งตรงกันข้ามกับ เอลนิญโญ ที่แปลว่า เด็กผู้ชาย
เริ่มคุ้นๆแล้วใช่มั้ยครับ (เพลงของ ทาทา) ฮาๆ

สรุปคือเป็นปรากฏการณที่ตรงข้ามกัน
เอลนิญโญ คือ ฝนไม่ตกในที่ที่ควรจะตก
และยังเคยทำให้เมืองไทยของเราอยู่ในภาวะแห้งแล้งสุดๆ

แต่ลานิญญา ทำให้ฝนตกหนักกว่าที่ควรจะเป็น
ฝนที่ควรจะตกหนักในทะเลกลับมาตกในที่ที่ไม่ควร
สำหรับประเทศที่ได้รับผลกระทบจากมากที่สุด
คือ ออสเตรเลีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์

แต่ปีนี้ ออสเตรเลีย โดน ลานิญญาจัดไปเต็มๆ

ผมเข้าไปดูแฟ้มภาพข่าวต่างประเทศ(ในเมืองไทย)
เพื่อมาดู ข่าวประเทศที่ตัวเองอยู่ .. ฮ่าๆ

ปรากฏว่า ฝนตกจนน้ำเอ่อท่วมเข้ามาในเมืองทางตอนเหนือ
ในรัฐ Queensland ภาพน้ำท่วม มีขนาดใหญ่
..เท่า พื้นที่ประเทศฝรั่งเศสกับเยอรมันมารวมกัน

ภาพฝรั่งหนีน้ำท่วมขึ้นไปอยู่บนหลังคา เกาะอยู่ตามต้นไม้
บางคนเปิดร้านกาแฟ ก็ยกเครื่องทำกาแฟใหญ่ๆ หนีน้ำ
พื้นที่ทำการเกษตรขนาดใหญ่พังพินาศ
ซึ่ง ผมก็สังเกตมาอาทิตย์หนึ่งแล้ว ว่าผักผลไม้ที่ซื้อประจำ
ขึ้นราคามาเท่าตัว เศรษฐกิจในเมืองไม่ต้องพูดถึง
เอาตัวให้รอดไม่จมหายไปกับ สายน้ำ ก็เก่งแล้ว

นายกรัฐมนตรีหญิงก็ พูดปลอดใจกันตาปริบๆ
ว่าให้ทำใจกับตัวเลขผู้ที่สูญหายซึ่งยังไม่ทราบแน่นอนว่า
เสียชีวิตไปหมดรึยัง ..

สลด .. แล้วก็รู้สึกว่า ตัวเราโชคดี กว่าเขาหลายเท่า
คนซิดนีย์อาจจะ แค่เบื่อๆ
แต่คนที่ควีนสแลนด์กลับ ไม่เหลืออะไร

สิ่งแวดล้อม ไม่ใช่เรื่องไกลตัวเลย
ผมไม่ได้แช่งครับ แต่คิดตามหลักความเป็นไปได้
เกิดผมเป็นคนที่ต้องแบกเครื่องกาแฟใหญ่ๆ หนีน้ำท่วม
คงไม่ใช่เรื่องสนุกเลย

เกิดมันเกิดขึ้นกับร้านรวงของเราวันหนึ่ง เราจะทำอย่างไร
ไม่ต้องมองว่าน้ำท่วมโลกนะครับ เอาแค่เบาะๆเพียงเท่าที่เล่ามานี้
ดังนั้น ไม่ว่าอยู่ในธุรกิจอะไร ขอให้..
ใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อม ทำอะไรที่เป็นประโยชน์
มีจิตสาธารณะ เป็นสิ่งที่ต้องมีติดไว้ครับ

ถ้าเราคิดว่า เรามีแผนเราเอาตัวรอดได้
เราอาจจะเอาตัวรอดได้ .. แต่ถ้าคนอื่นๆไปไม่รอด
แล้ว เรา ..จะอยู่ได้อย่างไร

จริงไหมครับ

วันนี้ กายอาสา และ จิตสาธารณะ ..
ได้อยู่ในธุรกิจของคุณบ้างแล้วรึยัง

กาแฟกับความอร่อย II

 

สวัสดียามบ่ายครับ
เหมือนเดิมครับ เพื่อนๆคนไหนสนใจงานภาพประกอบ โลโก้ ฯลฯ
.. แนว vintage แบบรูปข้างบน
ก็บอกผมได้นะครับ ผมทำเป็นงานอดิเรกอยู่แล้ว

กลับมาพูดคุยเรื่องกาแฟกันต่อครับ

ขอย้อนกลับไปเมื่อปีที่แล้ว กับเรื่อง กาแฟกับความอร่อย <Click!
วันนี้ผมขอเขียนภาคต่อ จากบทความปีที่แล้วนะครับ

จากคำนิยามเดิมครับ ว่าความอร่อยต้องรับรู้ได้ทันที ไม่ต้องคิด
ไม่ได้มาจาก ฉลาก หรือ ตัวหนังสือที่สาธยายความอร่อย
จากที่ขีดเส้นใต้เอาไว้ คราวนั้น ผมก็มีโอกาสตระเวนหาความอร่อย
ในร้านกาแฟทั้งใกล้ และไกลในออสเตรเลีย

พบทั้งความอร่อยมาก และอร่อยน้อย

อร่อยมาก คือ อะไร .. และ อร่อยน้อย เป็นอย่างไร
..และแตกต่างกันอย่างไร

ก่อนไปถึงจุดนั้น เรามาดูตัวแปรความอร่อย ของกาแฟกันก่อนครับ
สำหรับผมตัวแปรที่มีผลกับความอร่อยของกาแฟคือ วิธีการทำกาแฟ หรือ หลังเครื่องทำกาแฟนั่นเอง

หลังเครื่องทำกาแฟ มีอะไรซุกซ่อนอยู่ มีอะไรน่าสนใจ
และมีอะไร ..ทำให้ความอร่อย ของกาแฟ หายไป ..??!

ถามว่าทำไม ผมไม่มองว่า เมล็ดกาแฟ ซึ่งน่าจะมีส่วนกับรสชาติทั้งหมด
ผมก็อาจจะตอบว่า ถ้าให้ผมตัดสินตรงนั้น ก็ได้ครับ ไม่ใช่เรื่องใหญ่
แต่ เมล็ดกาแฟนั้น ต้องมาจากเครื่องทำกาแฟที่..สะอาด มีบาริสต้าที่เอาใจใส่
และเข้าใจทุกๆขั้นตอนของการกลั่นกาแฟ และ .. perfect shot,only

โห .. โคตระ เรื่องเยอะ เลยใช่ไหมครับ
ผมมีเหตุผลครับ ..

ความอร่อยจากเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูก หรือ จากการ blend
หากไม่ถูกลิ้น ก็ไม่ได้แปลว่า ไม่อร่อยครับ
อย่างที่ di bella coffee warehouse ก็มี blend เป็นสิบ blend
แล้วก็คั่ว single origin coffee จากแหล่งปลูกต่างๆทั่วโลก
ผมได้ลองชิม ลองทำมาเกือบทั้งหมดทุก blend

ก็มีทั้งถูกปากและ ไม่ถูกปากของผม
แต่กาแฟที่กลั่นออกมานั้นต้องแน่ใจว่า ..ถูกต้อง
เพราะการคั่วบด หรือคิดกาแฟ blend หนึ่งขึ้นมาใหม่
ย่อมผ่านการคั่ว การทดลอง และ การชิมเป็นพันๆ ครั้ง
ชิมข้ามวัน ข้ามคืน ชิมจนเมากาแฟก็ว่าได้ครับ

ฉะนั้นแล้ว ไม่ว่าจะ blendสูตรไหน หรือ กาแฟsingle origin สูตรใดๆก็ตาม
รสชาติที่ออกมา ควรจะไม่ผิดพลาดไปจากเดิมครับ
นอกเหนือจากนั้น คือ วิธีเก็บ และปัจจัยภายนอกที่เราควบคุมไม่ได้จริงๆ

ฉะนั้นแล้ว ต่อให้เป็นกาแฟจาก ร้านใดๆก็ตาม ผมเชื่อว่า
หลายๆร้านที่ไปสัมผัสเอง ก็ย่อมจะใช้เมล็ดกาแฟที่ผ่านมาตรฐานการทดลอง
การทดสอบแบบเข้มข้น ไม่ว่าร้านนั้นจะคั่วกาแฟเองหรือไม่
หรือ เปิดถุงใช้ก็ตาม ..

ฉะนั้น เรื่อง กาแฟที่ไม่ถูกปาก จริงๆ ผมยกเว้นครับ
ถือว่า ได้ชิม ได้รู้ รสชาติของblend นั้นๆ (ถ้าบาริสต้าชงออกมาได้ถูกต้องจริงๆ)
แม้แต่กาแฟที่ผมเคยทำ ..เคยชิมจากสิบเบลนด์
ผมอาจจะเหลือ แค่หนึ่งหรือ สองครับที่ชอบ

ผมเชื่อในหลักการ coffee of choices ครับ
ไม่ได้เชื่อว่า กาแฟอะไรดีที่สุดในโลก อร่อยที่สุด
หรือ มีมาตรฐานหรือรสชาติในใจ ผิดจากนี้ถือว่า ไม่อร่อย
ผมไม่เคยเชื่อแบบนั้นครับ

เพราะ กาแฟเป็นทางเลือกครับ
ไม่ได้มีกาแฟชนิดใด หรือ blend ใดเป็นบรรทัดฐาน ว่า
.. ข้านี่แหละอร่อยกว่า แบรนด์อื่นๆ หรือ เบลนด์อื่นๆ

ตาม ..ที่ .. เขาชอบโฆษณากันครับ

ถึงบรรทัดนี้แล้ว ก็คงจะเข้าใจกันแล้วใช่ไหมครับว่า
กาแฟที่อร่อย มาก หรือ น้อย สำหรับผมเป็นอย่างไร
และอะไรเป็นปัจจัยของความอร่อยที่หดหายไป ..

ความสะอาดครับ ..ผมยกให้เป็นเบอร์หนึ่ง

เพราะเป็นเรื่องที่ผมพบบ่อย … มากกกก
ปกติเวลาผมไปชิมกาแฟตามร้านที่ไปเป็นครั้งแรก
ผมมักจะสั่ง 2 เมนูพร้อมกันครับ เป็นสูตรของผมคือ

ลาเต้ 1 และ เอสเปรซโซ่ 1
มักจะชิมไปทีละเบนด์ หากเป็นร้านที่มีsingle originให้ชิม
ผมก็จะสั่งอีกรอบหนึ่งครับ ..

ทำไมต้องสั่ง 2 แก้ว … พร้อมๆกัน ?

เพราะ กาแฟเมื่อดื่มเป็น เอสเปรซโซ่ จะให้รสชาติอย่างหนึ่ง
เมื่อดื่มผสมกับนมแล้ว ก็จะให้อีกรสชาติหนึ่ง
ผมเองก็อยากจะรับรู้รสชาติให้ได้ครบถ้วน ก็เลยสั่งซะทีละสองเลย

ทีนี้ก็มาถึงว่า สิ่งที่พบเจอบ่อยๆเรื่องความสะอาดก็คือ .. เครื่องไม่สะอาด

เครื่องทำกาแฟไม่สะอาดครับ ขอย้ำอีกที ..
ถ้าร้านใดไม่สนใจจุดๆนี้แล้ว ผมว่าโอกาสทำกาแฟให้อร่อย ริบหรี่แล้วครับ

เคยถามคำถามกันมั้ยครับ ระหว่างการทำกาแฟนั้น
เราทำ back flushing (ล้างหัวกาแฟ)กัน.. บ่อย .. แค่ .. ไหน ครับ
สิ่งที่ควรจะเป็นสำหรับผมคือ .. บ่อยครั้งที่สุด เท่าที่จะทำได้ หรือ มีโอกาสครับ
หรือแม้แต่ช่วงยุ่งๆ จริง ก็ทำสลับครับ หาโอกาสทำให้บ่อยที่สุด

เอาเป็นว่า รายละเอียดหรือ เคล็ดลับการback flushing แบบจริงจังนั้น
ถ้ามีเวลาผมจะเขียนให้ลองอ่าน ลองทำกันดูครับ ไม่ยากครับ

ไม่ว่าใช้เมล็ดกาแฟดีๆสดๆใหม่ๆ แค่ไหนเครื่องไม่สะอาดแล้วหละก็
มีโอกาสตกม้าตาย ต่อหน้าลูกค้าสูงครับ

แล้ว กาแฟก็ไม่อร่อยครับ ..ฟันธง
หรือ จากที่อร่อยมาก ก็กลายเป็น อร่อยน้อยครับ ฟันธงอีกที

นอกจากไม่สะอาดทำให้ไม่อร่อยแล้ว
เอสเปรซโซ่แก้วเล็กๆ ยังบอกถึง ..

กาแฟที่เก่าใหม่(หากคั่วเอง) สังเกตุจากตาได้เลยครับ ดูที่ครีมม่า
หมุนวนแก้รอบๆ และก็ดม ก็จะได้กลิ่น ..(กาแฟไหม้รึปล่าว)
มือที่จับแก้ว .. แก้วอุ่นไหม (บาริสต้าอุ่นแก้วรึปล่าว)
กลิ่นดีไหม แล้วก็ยกขึ้นดื่ม ..ได้รสชาติอย่างไร (เครื่องสะอาดไหม)
และตรวจว่า กาแฟไหม้รึปล่าว ..อีกที
หากชิมบ่อยๆ จะรู้ว่า คาแรคเตอร์ กาแฟนั้นนั้นของร้านเป็นอย่างไร
วันนี้ทำกาแฟดี หรือ ทำไม่ดี over หรือ under เกินไป
ชิมหมดแก้วก็รอดูก้นแก้วครับ มีผงกาแฟรึปล่าว
ถ้ามี ก็ความไม่สะอาดอีกแล้ว หรือ ใส่กาแฟแน่นเกิน (โดนอีกกระทง)

ขั้นตอนการชิมกาแฟแบบง่ายๆ ก็มีเท่านี้ครับ
ถ้ามืออาชีพชิมกันจริงๆ จะมีรายละเอียดมากกว่านี้มากๆครับ

เอาเป็นว่า แก้วถัดไป (รายต่อไป) ฮ่าๆ .. “ลาเต้”

ทำวิธีการเช่นเดิมครับ ดู ..ก่อน แล้ว สัมผัส แล้ว จิบจากขอบแก้ว
นอกเหนือจากสิ่งที่ได้เหมือนกับการชิมเอสเปรซโซ่แล้ว
การดื่มกาแฟนม ยังได้ชิมฝีมือที่คั้นมาจากบาริสต้าอีกด้วย
อุณหภูมิของร้านนี้เป็นอย่างไร ดื่มเลยได้ไหม
นม texture ดีไหม การริน รินถูกรึปล่าว ฯลฯ อีกมากมาย ..

พอก่อน ..ขีดเส้นใต้ ไว้ก่อนอีกเรื่องครับ ไม่งั้น
เดี๋ยวจะกลายเป็นเรื่องไม่ตรงกับหัวเรื่อง ข้ามไปเป็นเรื่องอื่นแทน

โดยสรุป เอาเป็นว่า ความอร่อยของกาแฟล้วนๆวันนี้
พอจะจุดประกาย หรือ เสริมแนวคิดอะไรบางอย่างในการดื่มหรือทำกาแฟได้ไหมครับ
ผมเองก็ถ่ายทอดตามประสบการณ์ และอาจารย์ของผมก็คือที่ทำงานที่ผ่านๆมา

วันนี้ขอขมวดเรื่องไว้เท่านี้ก่อน เพื่อไม่ให้ยาวมากจนเบื่อ
ถ้ามีโอกาสจะขอมาต่อ ภาคสาม ครับ

สำหรับใครที่ไม่เคยอ่านภาคแรกก็ ..อ่านปูพื้นกันก่อนได้ครับ
กาแฟกับความอร่อย <Click!

โชคดี มีความสุขกับกาแฟครับ สวัสดีครับ

Delafrance V : to be continue (from last year)

สวัสดีตอนเช้าๆ(ของเมืองไทย)ครับ

สนใจงานออกแบบแนว vintage ก็บอกผมมาได้ครับ
ไม่มีราคาค่างวดอะไรหรอกครับ หากชอบก็บอก

หลังปีใหม่นี้ ..ผมมีงานชิ้นใหญ่รออยู่ที่เมืองไทยครับ
ประมาณ ปลายๆมกรา – กุมพาผมจะอยู่ที่กรุงเทพฯ
เรียนเชิญเพื่อนๆครับ
หากใครมีอะไรให้ผมช่วย หรืออยากพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน
หรือ นัดกันไปดื่มกาแฟอย่างไร ก็ติดต่อมาได้เลยครับ

มาต่อกัน จากความเดิมปีที่แล้วกันต่อครับ

.. จากที่ว่าผมเริ่มหัดทำกาแฟเมื่อปี 07 ปลายๆ เหมือนเต่าคลานนั้น
ความยุ่ง ความเร่งรีบของร้านก็ไม่ได้คลานตามๆกันมา เหมือนการเริ่มทำกาแฟครับ
หากแต่ เป็น สิ่งที่ทำให้ผมได้คิดคำพูด คำพูดหนึ่งขึ้นมาว่า ..

“การทำกาแฟนั้นไม่ยาก แต่ยากตรงที่ทำกาแฟเวลายุ่งๆ”

ที่จริงก็ไม่ถึงกับ ไม่ยากอะไร ทุกวันนี้ ผมยังเชื่อว่า ..
การทำกาแฟนั้นยังยากอยู่ ยังต้องเรียนรู้อยู่
ไม่มีใครรอบรู้เรื่องกาแฟไปทุกๆเรื่องครับ

ผมยังต้องการความรู้ ยิ่งรู้มาก ยิ่งทำมาก ความยากก็เกิดครับ

เมื่อก่อนรู้น้อย ทำน้อย ทำกาแฟหรอ .. อุ๊ยง่าย
.. อ่ะ .. เสร็จล่ะ ทำไปสี่แก้ว เดินเอามาคืนสามแก้ว
อีกแก้วหนึ่ง ไม่ใช่ว่าดื่มได้นะครับ พอดีหกเลยเดินมาคืนไม่ถึง

เมื่อกี้ พูดเล่นหนะครับ แต่ก็มีส่วนจริงอยู่บ้าง
ที่เวลาเราคิดว่า ทำอะไรได้ง่ายๆ แล้วเราจะมองข้ามอะไรหลายๆอย่างไป
ไม่เชื่อ ผมว่า ลองไปถามอาจารย์หรือผู้รู้ด้านกาแฟหลายๆท่านดูครับ
ผมเชื่อเอาขนมกินได้เลยว่า คงไม่มีใคร บอกว่า “ง่ายมากๆ” แน่นอน

สำหรับผม .. มันยังยาก และก็น่าสนใจขึ้นทุกวันครับ

ต่อกันที่ ปีแรกของผมก็ DelaFrance กันต่อครับ
ผมจะมีโอกาสแตะเครื่องกาแฟแบบสบายใจตอนที่ลูกค้าไม่ยุ่งเท่านั้น
ซึ่ง ณ เวลานั้น แทบจะไม่มีเวลาไหนไม่ยุ่งครับ
เรียกว่ามีคนเดินข้ามถนนจากสี่แยกมา สิบคน
จะต้องมี สี่ หรือ ห้าคน ที่เดินเข้ามาในร้าน หาอะไรทาน

เพราะช่วงนั้น เศรษฐกิจโลกกำลังดี ยังไม่มีวิกฤติแบบทุกวันนี้
ประกอบกับร้านรวงต่างๆ ในเมืองนั้น ยังไม่เยอะคึกคักแทบจะขี่คอกันเปิด
เท่าทุกวันนี้ ..

ผมได้เรียนรู้การทำกาแฟจาก บาริสต้า ในร้าน แทบจะทุกคน
แต่ ก็ไม่ได้พัฒนาฝีมือ ของผมขึ้นมาเลย
ให้มองย้อนไปตอนนี้ .. ผมได้แต่หัวเราะ และก็รู้ทันทีว่า เวลานั้น
.. ผม เกร็ง อยู่

ความเกร็งรุกรานผมมาตั้งแต่การใส่ group handle ลงไปที่เครื่อง
ทำอย่างไรก็ใส่ไม่ได้ .. เลยย มันติด มันขัด มันงัด กันไปหมด
พอใส่ได้แล้ว ก็กว่าจะวางแก้วไปรอง ชอตเอสเปรสโซ่ ก็ชะงักชะงัน
จนกาแฟที่บดมาดีๆ โดนความร้อนเข้าไปก็ออกมาเป็น สีคล้ำดำ
.. กาแฟ Burn

พอไปตีนม ก็จับ jug นมสองมือ แกว่งไป แกว่งมา หาจุดไม่ได้
เสียงฟองอากาศจากก้านสตรีม กระทบกับนมดัง ปู๊ดด ปู๊ดด
ฟองอากาศก็ขึ้นมากันพรึ่บ ยิ่งเห็นยิ่งตกใจ เอา jug นมลงก็ไม่ได้
นมยังไม่ร้อน ก็ทำได้แต่ หมุน Jug ปรับไปเรื่อยๆ
เหมือนงมเข็มในใหาสมุทร หาเท่าไรก็ ไม่เจอ

จากเสียงปุ๊ดๆ บางทีก็กลายเป็นเสียง แป๊ดดดดดดดด .. ดังๆ

นั่น .. นาน ไป นมก็ burn อีก
กาแฟก็ burn นมก็burn พอเทใส่แก้วแล้วผสมกันแล้ว

.. ก็มีเสียงดังมาว่า is this chinese congee ?

ผมแทบจะเอาหัวมุดใต้เครื่องกาแฟ ถึงแม้ลูกค้าจะไม่ได้เป็นคนพูด
แต่ ไม่ว่าใครก็ตาม การที่โดนดูถูกแบบนั้น เป็นเรื่องเจ็บปวดไม่น้อย

จนเมื่อไม่นานมานี้ ผมเอาซีดีหนังจีนเก่าๆมาดู เรื่อง “มังกรหยก”
ทำให้ผมสะท้อนภาพตัวเองในวันนั้น กับ
“ก๊วยเจ๋ง” ในวันที่ยังฝึกยุทธ์กับ “7 ประหลาดกังนั้ม”

คือ ฝึกเท่าไรก็ ไม่ได้ผล ยิ่งฝึกยิ่ง งง
จนมีนักพรตมองเห็นว่า เป็นเพราะ มีอาจารย์หลายคนเกินไป
ต่างคน ต่างมีความถนัดต่างกัน คนนั้นบอกที คนนี้บอกที
หากไม่มีใครบอกแก่นของมันแล้ว ฝึกไปอีกสิบปีก็ไม่มีทางเก่ง

แต่สำหรับผม ณ เวลานั้น ..
ผมไม่ได้ดูมังกรหยก และ ผมก็ไม่เข้าใจจุดนี้ด้วย
ผมมีแต่ บาริสต้าหลายๆคน วนมาสอนผม ทำอย่างนั้น ทำอย่างนี้
อย่าทำอย่างนั้น ไม่ดี อย่าทำแบบนี้ ตามคนนั้น มันไม่ถนัด ..

ซึ่งผมเองก็พยายามทำตามที่หลายๆคนบอก
แต่ การขาดความเข้าใจพื้นฐาน เป็นสิ่งสำคัญ
เหมือนสอนเด็กให้อ่าน ออกเสียงเลย แต่ไม่รู้ว่า พยัญชนะนั้นอ่านอย่างไร

ก.ไก่ ที่ว่าง่ายๆ หากไม่รู้เลย แล้วให้อ่านผสมกับตัวอื่น ถึงจะจำคำคำนั้นได้
แต่กระประยุกต์ใช้ หรือ แก้ไขสถานการณ์ไม่ได้อยู่ดี

ฉะนั้นแล้ว การสอนคนให้ทำกาแฟได้ ก็เป็นเรื่องทีท้าทายเช่นกัน
หากเราสอนใครให้ทำกาแฟไม่ได้สักคน ไม่ว่าจะมีประสบการณ์แค่ไหน
มันก็แทบจะไม่มีค่าอะไรเลย

ผมเอง ณ เวลานั้น ก็ไม่ได้รู้หลัก เหตุและผลของการทำกาแฟที่แท้จริง
การเรียนลัด หรือ เรียนเลย หรือ ครูพักลักจำ ก็ใช้ไม่ได้ผล

กาแฟโจ๊กต้ม ก็เป็นตัวอย่าง และเป็นแรงผลักดันที่ดี
ให้ผมย้อนกลับมาเรียนรู้ ทำอย่างไรถึงจะไม่เป็นแบบนั้น ..

สรุปคือ การทำกาแฟ สำหรับผม คือ เรื่องของเหตุและผล
มันเป็นวิทยาศาตร์ สามารถพิสูจน์ได้ และต้องพิสูจน์ให้ได้
สังเกตว่า บทความที่ผ่านมา ของผมจะอ้างอิงกับหลักการนี้ทั้งสิ้น
ไม่ว่า เป็นการตรวจสอบ กากกาแฟ หาที่มาของ ความผิดพลาดของชอต
การทดลองทำ การทดลองใส่กาแฟ มากขึ้น หรือ น้อยลง
การปรับ grinder ให้หยาบขึ้น ละเอียดขึ้น
ระยะเวลาการเก็บ การบ่มกาแฟ ในเวลาที่เหมาะสม ส่งผลถึงรสชาติอย่างไร

กาแฟในทัศนคติของผม คือ ผลของความตั้งใจ และเป็นวิทยาศาตร์ครับ
พิสูจน์ได้ และ ผ่านการทดลองมาแล้ว

ฉะนั้นแล้ว ผมไม่เชื่อเรื่อง fancy หรือ พรสวรรค์ ครับ
พรแสวง และ การฝึกฝนอย่างหนักเท่านั้น ที่จะได้มาซึ่ง คุณค่าของคนทำกาแฟครับ

สวัสดีครับ

ปล. ตอนต่อไป ผมจะนำเสนอเรื่องอื่นๆ บ้างดีไหมครับ
เล่าเรื่องอดีตนานๆ รู้สึกว่า ตัวเองแก่ยังไงไม่รู้ .. ฮาๆ

Happy New Year : The Year of Delifun

สวัสดีปีใหม่แบบ late late .. นะครับ ฮาๆ

 

คิดถึงเพื่อนๆ พี่ๆ มากมากครับ
หวังว่าทุกคนคงจะสบายดีกันทุกคนนะครับ
ขอให้เพื่อนๆพี่ๆ สุขภาพแข็งแรง และขอให้ได้พบเจอแต่เรื่องดีๆในปีกระต่ายนี้นะครับ

เวลานี้บอกได้เต็มปากว่า “ผมกลับมาแล้วครับ”
กลับมาเป็นเพื่อนคุยหลังเครื่องกาแฟเหมือนเดิมครับ

ส่วนที่ว่า หายไปไหนมาหลายอาทิตย์ เดี๋ยวผมจะเล่าให้ฟังเร็วๆนี้นะครับ
(เผื่อมีคนอยากฟัง ..รึปล่าว)

ปีนี้ผมตั้งใจไว้ว่า จะทำให้เป็นปีที่ดีของผมให้ได้
จะเป็นปีที่ผมทุ่มเททุกสิ่งทุกอย่าง ในทุกๆวัน
เพื่อทำในสิ่งที่ผมตั้งใจไว้ ให้สำเร็จ

ส่วนบล๊อกๆนี้ ก็เป็นส่วนหนึ่งที่ผมจะทำให้สำเร็จภายในปีนี้ให้ได้ ..

ผมไม่ต้องการเพจวิว ผมไม่ต้องการให้บล๊อกนี้ดัง
ผมต้องการแค่ เพื่อนๆผู้อ่าน อ่านแล้วเกิดแรงบันดาลใจ เกิดความรักในสิ่งที่ทำ

และที่สำคัญอยากให้ทุกคนก้าวผ่านความกลัว ความล้มเหลว ความสิ้นหวังไปด้วยกัน

ไม่ว่าคุณจะชอบกาแฟหรือไม่ ก็พูดคุยกันได้ ติชมได้เสมอครับ 

แล้วพบกันอีกทีเร็วๆนี้นะครับ ..แบบว่า ขอนอนซักนิดนะครับ เหนื่ือย ..โฮก

.. coming back so soon !!

DelaFrance IV : Barista (just..) Begin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ชีวิตการเป็นบาริสต้าแบบเต็มตัวของผมกว่าจะได้เริ่ม ก็เข้าเกือบหนึ่งปีเต็ม
จากปลายปี 2006 ที่ผมมาถึงใหม่ๆ กว่าจะได้งาน กว่าจะบุกบั่นฝ่าฟัน
จากร้านอาหาร มาเป็นร้านกาแฟ จากหน้าร้าน ไปถึง หลังครัว
แล้วก็วกกลับมาหน้าร้านอีกครั้ง ..  

เท่าที่จำได้ก็เกือบๆปลายปี 2007 ..
หรือนับเป็นเวลา 3-4 เดือนหลังจากเข้าไปทำงานที่ DelaFrance
กว่าจะได้เรียนรู้และลองทำ “กาแฟ ..แก้วแรก”
ซึ่ง ผมคิดว่า นานมาก ..เปรียบเทียบกับปัจจุบัน
ที่ผมพยายามเทรน เด็กรุ่นใหม่ๆให้เข้ามาสัมผัส
และลองทำกาแฟใน ..อาทิตย์แรก แม้จะมีหรือไม่มีประสบการณ์ก็ตาม

เพราะ ไม่มีเหตุผลอะไรที่ผมจะไม่สอนหรือไม่บอกเขา
และมันก็เป็นสิ่งที่ได้ประโยชน์ทั้ง สองฝ่าย
หนึ่ง.. เขาได้เรียนรู้ การทำกาแฟ
สอง.. ผมไม่เหนื่อย หรือเหนื่อยน้อยลง และมีเวลาไปโฟกัสจุดอื่นๆในร้าน

ร้านกาแฟบางร้านจะแบ่งหน้าที่กันชัดเจน ..สุดๆ
อย่างเช่น coffee warehouse ที่ผมทำงานอยู่ปัจจุบัน
หากวันนั้นผมรับหน้าที่ บาริสต้าอยู่หลังเครื่องกาแฟ ผมก็จะอยู่ที่นั่น
ไม่ว่าส่วนต่างๆ ในร้านจะยุ่งแค่ไหน ต้องมั่นใจว่า ผมจะไม่ออกไปช่วย
ผมเคยถามว่า ..”เพราะอะไร” คำตอบก็คือ ..
เหมือนdomino หนึ่งชิ้น หากล้มลงไป จะต้องไม่ทำให้dominoชิ้นอื่นล้มลงตามไปด้วย
แปลอีกที ก็คือ หากผมไปช่วย แล้ว เวลานั้นมีกาแฟเข้ามา ไม่ว่ากี่ออเดอร์ก็ตาม
หน้าที่ที่ผมรับผิดชอบอยู่จะบกพร่องทันที ..คือ ขาดคนทำกาแฟไปกี่นาที กี่วินาทีก็ตาม
.. มันกระทบ

แต่ร้านหลายๆร้าน ที่ผมทำงานด้วย รวมถึง DelaFrance
การทำงานจะเป็นแบบกึ่งๆ Flexible คือ จุดไหนขาด ก็เข้าไปเสริมได้ทันที
โดยไม่ต้องรอ หรือให้ลูกค้ารอ ..
ฉะนั้นการฝึกฝนให้เด็กรุ่นใหม่ๆของผม ทำกาแฟเป็นหรือได้ลองให้เร็วที่สุด
ผมถือว่า สำคัญและมีประโยชน์อย่างมากทั้งกับตัวผมและตัวเขาเอง

ที่จริงมีผู้อ่านบางท่านเคยแนะนำให้ผมเขียนถึงระบบการจัดการ/team workในร้านกาแฟ
ซึ่งผมเห็นว่า ต้องขึ้นอยู่กับแปลนการจัดวางร้าน และระบบ การซื้อการขายในร้านกาแฟด้วย
หมายถึงหากเป็น Table Service, Counter Service, Self Service
การจัดวางแผน การสร้าง TeamWork ในร้านย่อมต้องปรับให้เข้ากับระบบหลักในร้าน

เปรียบเทียบง่ายๆ เหมือนทีมฟุตบอลทีมหนึ่ง มีผู้เล่น 11 คนเท่ากัน
คุณจะจัดวางอย่างไร ให้การเล่นบอลนั้นเหนือกว่าหรือคุมเกมได้ดีกว่าคู่แข่ง

ข้อแรกคือ คุณต้องรู้ว่าคู่แข่งจะจัดวางนักเตะอย่างไรมีช่องว่างตรงไหน (รู้เขา)
ข้อที่สองคือ คุณต้องรู้ว่าทีมของเรา ใครทำอะไรตรงไหนได้ดีบ้าง (รู้เรา)
ข้อที่สามคือ หากคุณอยู่ในแนวรับ คุณจะบอกกองหลังของคุณว่า
ให้คุมนักเตะฝ่ายตรงข้ามแบบไหน .. “คุมโซน” ไหม หรือ “คุมแบบตัวต่อตัว”

บางร้านใช้ทฤษฏี Domino ได้ บางร้านใช้แล้วไม่ work ก็ได้
ไม่มีอะไรถูก หรือ ผิด ไม่มีระบบไหนในร้านกาแฟ ที่ดีที่สุด หรือ แย่ที่สุด
ตราบใดที่ยังคงคำว่า “เป็น ระบบ” อยู่ .. ไม่ใช่คำว่า “ไร้ระบบ”

.. เอาหละ พักกันซัก สอง สามบรรทัดไหมครับ
เพราะ ผมเขียนออกนอกเรื่องที่ตั้งใจจะเขียนวันนี้ไปเยอะ ..

..

..

โอเค ..

กลับมาเข้าเรื่องกันใหม่ครับ ..ก็ถึงตรงที่ว่า
ผมเริ่มต้นทำกาแฟหลังจากที่เวลาผ่านเข้าสู่เดือนที่ 3 เดือนที่ 4 ในการทำงานร้านนี้
สาเหตุที่ เริ่มช้า เพราะ ..
..มี “บาริสต้า” ประจำอยู่แล้วทุกShift อีกทั้งความยุ่งที่เป็นปกติก็ทำให้ ..
ผมไม่สามารถแทรกตัวเข้าไปเรียนรู้ว่า เขาทำกาแฟกันยังไง อย่างไร

แล้วอย่าลืมว่า ..ผมไม่เคยเรียน หรือ มีประสบการณ์ทำกาแฟมาก่อน
ซึ่งผมเอง ก็รู้สึก “เฉยๆ” ด้วย ณ เวลานั้น ..ยิ่งไม่มีใครบังคับให้ลอง
ผมก็เรื่อยๆ ทำService ทำSandwich ของผมไป ..

จนเวลาผ่านไปเรื่อยๆ .. บาริสต้าที่เคยอยู่ประจำ ก็
Rotate Shift ไปทำเวลาอื่น (ร้านเปิด 24hours /7days)
มีพนักงานเข้าใหม่ งานง่ายๆ ขายของ Supervisor ก็ให้พนักงานใหม่ไปทำ
.. “ก็คงถึงเวลาที่ผมได้ลองจับเครื่องทำกาแฟ เสียที ..หนะสิ”

” อ่อ ..เหรอ? ” ผมคิดแบบนั้นจริงๆ .. เพราะไม่รู้สึก ตื่นเต้นอะไรแม้แต่น้อย
อีกอย่าง เวลานั้น ..ผมเข้ามาทำงานเพราะต้องการเงิน ไม่ได้มีความสนใจอะไร
ก็ไม่แปลกอะไรที่ผมคิดแบบนั้น ..แล้วผมก็มาที่นี่เพื่อเรียน Graphic Design
แล้วก็คิดว่าจะหางานทำด้านนี้หลังจากเรียนจบ

มีความรู้สึกเดียวดีๆ ที่ ..ผมมีการทำกาแฟ และเครื่องทำกาแฟคือ ..”ผมไม่กลัว”
หรือ พูดให้หยาบๆ ก็คือ กูไม่กลัวมึง นั่นเอง ..

เพราะกาแฟที่ผมได้ลองทำ (แต่ไม่ได้เสริฟ) นั้น
… สภาพสมควร แก่การกลัว จริงๆครับ  

เสียดายว่าผมไม่ได้ถ่ายรูปเอาไว้ ..จริงๆ
ไม่เช่นนั้น …กาแฟโจ๊กต้ม ของผมคงมีโอกาสได้อวดโฉมให้เห็นกันครับ

บรรยายเอาแล้วกัน

.. ผมรู้ว่า Cafe Latte, Cuppucio, Flat White ต่างกัน
แต่ไม่รู้ว่า ต่างกัน”อย่างไร” ยังไม่ต้องพูดถึง รสสัมผัส ของกาแฟที่ดีครับ
ไม่รู้เลย ไม่รู้อะไรเลยยยยยยยยยยยยยย

รู้เพียงแต่ว่า ..มีคนถามผมว่า “นี่คือ โจ๊กต้ม หรือกาแฟของหนูคะ”

ไว้อ่านต่อตอนหน้าครับ รับรองสนุก ..

 

A night to remember ..

ผมใช้เวลาคิดอยู่หลายนาที..
ว่าจะเขียนอะไรต่อจาก บรรทัดนี้ดี.. นะ

…

 

 

 

 

 

คงต้องบอกว่า เมื่อคืนที่ผ่านมา DelaFrance ปิดแล้ว
ท่ามกลางความมึนงง และเพื่อนๆของผมหลายคนก็ shock .. ไปตามๆกัน
.. ผมเองก็เหมือนกัน

เมื่อวานหลังจากผมเพิ่งเขียนบล๊อกเสร็จ ไม่กี่อึดใจดี
โทรศัพท์ก็ดังขึ้น ..บอกข่าวเล่าความ

ไม่รู้ว่า ผมทำหน้าอย่างไรหลังจากได้ยินข่าวล่าสุด
แต่ .. ธุรกิจ ก็ คือ ธุรกิจ อยู่ดี
นาทีสุดท้ายจริงๆ ..ที่เปลี่ยน เมื่อคืนที่นอนฝันดีของคนเล็กๆกลุ่มหนึ่งไปตลอดกาล

คนกลุ่มๆเล็กๆ กลุ่มนั้น เป็นเพื่อนของผม ..เป็นครอบครัว ..เป็น สิ่งมีค่า
พวกเขาเป็นคนที่ผมหาไม่ได้เลย ตลอดชีวิตการทำงานของผมทั้งที่เมืองไทย และ ที่นี่
ที่ที่ผมทำงานอยู่ทั้งใน ปัจจุบันและอดีต ผมเจอคนหลายๆคนที่ ผมชื่นชมว่า สุดยอด

,but they all silly, no one can replace your guys, never .. ever

 

 

 

 

 

 

 

 

…

เมื่อคืน ..ผมกลับไปที่ร้านเป็นครั้งสุดท้าย ..พร้อมๆกับเพื่อนๆทุกคน
กว่า 20 ชีวิตที่่พร้อมใจกันมา..

เรายังเปิดขายกาแฟและขนมตามปกติ ในราคาพิเศษ Last day special
ทีแรกผมก็นั่งดูอยู่เฉยๆ ..แต่ก็กระอักกระอ่วน ปน กระวนกระวาย ..
อยากลุกไปช่วย ..อยากทำกาแฟ

ที่ประจำตรงนั้น 3ปีกว่า ..หลังเครื่องทำกาแฟ
ถึงแม้ผมจะลาออกไปแรมเดือนแล้ว ..แต่ก็อดใจไม่ได้จริงๆ
เลยตรงรี่ ไปขออนุญาตเจ้าของ เข้าไปเนียนทำกาแฟ ..ฮาๆ

ความรู้สึกเก่าๆ ความคุ้นชินก็กลับมา
สุดท้าย เมื่อคืน “กาแฟแก้วสุดท้าย” ของร้าน ..ผมกับน้องชายก็เป็นคนทำ
.. ดีใจ

11.00pm. we officially closed

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

พวกเราถ่ายรูป และใช้เวลาร่วมกันในร้านเป็นครั้งสุดท้าย..

ทุกคนเต็มไปด้วยรอยยิ้ม ไม่มีใครเสียน้ำตา ..

มันทำให้ผมคิดได้ว่า ..

” พวกเราไม่ได้ ..”เสียใจ” แต่พวกเรา ..แค่ “เสียดาย”
ที่จะไม่มีร้านที่อบอุ่นยิ่งกว่าบ้าน ให้เราได้พบเจอพูดคุยกันอีก “

ผมกลับบ้านมา ..ไม่ได้มองหลังไปดูร้านแห่งนั้น
เพียงแต่ตั้งหน้าตั้งตารอ วันที่จะได้เจอหน้าทุกๆคนใหม่อีกครั้ง อีกไม่กี่วัน
ใน Christmas Party !!! ปีนี้

DelaFrance III : Prep Story

 

 

 

 

 

 

 

 

 

เมื่อวาน.. เป็นวันธรรมดา วันหนึ่ง ซึ่งไม่ได้ตรงกับวันสำคัญอะไรเลย

แต่ ..มีเหตุการณ์สำคัญๆเกิดขึ้นกับ คนกลุ่มหนึ่ง
เมื่อวาน..ทำให้พวกเขายิ้มได้ ..ผมก็ยิ้มได้อย่าง งง ..งง

“ร้านไม่ปิดแล้ว” ..น้องชายผมคนหนึ่งโทรมาบอกหลังจากรู้ข่าว ..ไม่กี่อึดใจ
คงลืมไปว่า ผมไม่ได้ทำงานที่นั่นมานานแล้ว ..
แต่ ผมก็ดีใจไปด้วย ..ดีใจมากแทนเพื่อนๆ

รายละเอียดว่า เกิดขึ้นได้อย่างไร ผมไม่ใคร่สนใจนัก
เพราะ ตลอดเวลาสามเดือนก่อนหน้านี้ ก็มีข่าวกลับไปกลับมา
จน นาทีสุดท้าย ..ก็ไม่แปลกว่า จะพลิกกลับมาเปิดต่อได้อีก
ให้ร้านที่มีอายุยาวกว่า 15 ปี ..ได้เปิดต่อไป นานเท่าไรคงไม่มีใครรู้

รู้เพียงแต่ว่า รูปป้ายประกาศที่ผมถ่ายมาเมื่อวันก่อนคงเป็นของ ..”หายากสุดๆ”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

อย่างน้อย ก็ไม่มีใครอยากเห็น และได้เห็นอีก.. ต่อไป

หมดจากเรื่องชุ่มชื่นหัวใจ ก็มาต่อกันที่เรื่องเก่าๆ ของผมเอง ..กันเถอะ
จากความเดิม ..ที่ผมเข้าไปทำงานในตำแหน่ง Baker Assistant (จำเป็น)
และสัมผัส “ความยุ่ง” เป็นครั้งแรก ..

ปี 07 .. ขณะนั้นย่าน WorldSquare ยังไม่มีร้านกาแฟเปิดมากนัก
อาจจะเปิดมาก แต่ ก็ยังไม่มากเท่าปัจจุบัน ที่เปิดถี่และแน่นกว่า 7eleven อีกเท่าตัว
บวกกับ “ทำเลทอง” ที่อยู่บนหัวมุมถนน George st. & Goulbourne st.
ที่มีผู้คนสัญจรผ่านไปผ่านมาต่อวัน สูงที่สุดในซิดนีย์

” ความยุ่ง ” .. จึง บังเกิด

ตลอดเวลาที่ผมมาช่วยพี่ Baker ในครัวเล็กๆ หลัง Counter
แรกๆ ..ผมยังไม่รู้เลยว่ามีอะไรเกิดขึ้นข้างนอกบ้าง
รู้เพียงแต่ว่า ในนี้มันร้อน แล้วก็มีออเดอร์Breakfast เข้าไม่ขาดสาย
ซึ่งเป็นเรื่องปกติของทุกวันตอนเช้า ..ถึงเที่ยง จนกว่าจะเอาป้ายBreakfastลง

ผมทำอยู่ได้ไม่กี่วัน ในช่วงวันธรรมดา ที่ไม่ยุ่งมากๆเท่าเสาร์ อาทิตย์
ผมก็ถูก rotate เข้าไปทำในครัวที่ลึกเข้าไปในร้าน .. เพื่อให้ได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ
ที่นี่ .. ผมเรียกว่า “ครัวเย็น” เพราะไม่มีกิจกรรมใดเลย ที่ยุ่งเกี่ยวกับความร้อน ..
นอกจาก อย่างเดียวที่เห็น คือ .. “ต้มไข่”

ในครัวเย็น หลังร้านนี้ ..เขาทำอะไร
พื้นที่สี่เหลี่ยมขนาดพอเหมาะ ล้อมรอบไปด้วย อาหารสดที่อยู่ในตู้แช่
..อาหารที่บรรจุกระป๋อง ผลไม้สด ผักสดที่ยังอยู่ในลังจากไร่สดๆ
เครื่องมือเครื่องใช้ในครัว สารพัดอย่าง มีดทำครัวนับสิบเล่ม ..
แป้งทำขนม แล้วก็ซอสที่ทำไว้ใช้สารพัด ..ในตู้เย็นขนาดใหญ่

ครัวเย็น .. ที่ดูเหมือนกับเป็น พื้นที่สันติสุขแห่งเดียวในร้าน
ซึ่งไม่ต้องพบเจอความวุ่นวาย โกลาหลนอกร้าน แห่งนี้ ..
เบื้องหลัง ..รับบทเป็น ฝ่ายผลิตของร้าน ที่ต้องทำงานเร่งรีบที่สุดในร้าน
เพื่อแข่งกับเวลา .. และที่สำคัญ งานทุกชิ้น .. ต้องออกมา ดี .. เท่ากันเสมอๆ

ผลงานจากครัวเย็น ที่ว่านี้ คือ ..
Almond Croissant, Fruit Tart, Fruit Salad, Croque Monsieur
Pizza, Chicken Bechamel Croissant ..

นอกจาก Product ชื่อเก๋ๆด้านบนแล้ว ยังต้องผลิตงานสำหรับ Sandwich Bar อีก
Chicken Mayonnaise, Eggs Mayo.., Tuna Mayo..
Sliced Ham, Sliced Turkey, Seafood Salad, Salmon Paprika
Sliced all Vegetable .. etc

นอกจากนี้ยังต้องเตรียม ซอส .. ที่ต้องไว้ใช้ต่างๆ
รวมถึง Crepe mix สำหรับเตา Crepe หน้าร้านด้วย ..

.. เท่าที่สัมผัสงานแทบทุกอย่างในร้านแห่งนี้มาแล้ว
ตั้งแต่ Floor staff, Barista, Baker, Supervisor

ผมถือว่างาน Preparation หรือเรียกสั้นๆว่า Prep นั้น “หิน” สุดๆ..

ผมถูกส่งไปในครัวเย็น ..ในเช้าวันหนึ่ง
ที่นั่น ..มีผู้หญิงตัวเล็กๆ กุมบังเหียน Prep Staff ประจำร้านอยู่
ในเวลานั้น เธอคนนี้เพียงคนเดียวเท่านั้น ที่ทำงาน “หินๆ” .. นี้ได้
ปัจจุบัน ..งานที่เธอเคยทำคนเดียวนี้ ต้องใช้อย่างน้อยคน  2  คน
..ช่วยกันทำงานให้ได้ปริมาณเท่าเธอ

เธอคือ เจ้าแม่ตัวจริง ของอาณาจักร Preparation สำหรับผม

เช้าวันเดียวกันนั้น ..ผมถูกส่งเข้าไป ..เป็น “ผู้ช่วย” เธออีกแล้ว
ผมยังจำภาพวันนั้นได้ดี ..

ผมอยู่ในสภาพยังไม่ตื่นดีนัก เพราะความเหนื่อยจากการเรียนเมื่อวาน
ผสมกับงานที่ทำช่วงเย็น ทำให้เช้าวันนั้นผมแทบจะหลับไปทำงาน

“เอ้า ใส่ถุงมือซะ” ..ผมก็รับมาใส่ โดยไม่รู้ว่า คนที่พูดกับผมเป็นภาษาไทยนี้คือ
สาวเวียดนาม ..แบบร้อยเปอร์เซนต์ ที่ไม่ได้เกิดหรือเคย ใช้ชีวิตอยู่ในเมืองไทย

ผมก็รับถุงมือมาแบบ ง่วงๆ แล้วก็ใส่เตรียมพร้อมทำงาน

งานที่ผมทำไม่มีก่อนหลัง ..เพราะต้องทำให้เสร็จเป็นงานๆไป
ไม่สามารถทำงานใดงานหนึ่ง ค้างไว้และทำอีกงานได้
ผมเองก็จำไม่ได้ว่า ผมหยิบอะไรมาทำก่อน ..รู้เพียงแต่ว่า
ผมทำมันมาเกือบทุกอย่าง ซึ่งไม่สามารถทำสู้สาวเวียดนามคนนี้ได้เลย

เราใช้เวลาช่วงเช้า 6 ชั่วโมง งานก็เสร็จ
เธอไม่มีทีท่าว่าจะเหนื่อยซักนิด แตกต่างกับผมที่เข้ามาเป็นผู้ช่วยห่วยๆ
มีสภาพเหงื่อโทรมกาย

..ทำอะไรไปบ้าง ..ดังนี้ครับ

Sliced Tomato, Cucumber, Onion, Capsicum
Sliced Ham, Turkey, Beef , Making Pizza
Mix Tuna Mayo Chicken Mayo Eggs Mayo
Almond Croissant , Croque Monsieur
Chicken Bechamel  .. Fruit Salad
Fruit Tarts, Crepe Mixs ..

ที่จำได้ คร่าวๆ เพราะจำได้จากงานที่ผ่านมือมา ใช้เวลาพอสมควรทั้งนั้น
ไม่รวม Fruit Salad ที่ต้องทั้งล้าง ทั้งหั่นและปอกผลไม้ หกเจ็ดอย่าง
จัดเรียงและ pack ให้สวยงามเตรียมขายทุกๆวัน ซึ่งทำมาเท่าไรก็ไม่พอ
เพราะ หมด เร็ว .. มาก ซึ่ง

งานหั่นผักง่ายๆ แต่การทำด้วยมือกับผักหลักสิบกิโลก็ไม่ง่ายอย่างที่คิด
ปลาทูน่า ที่ผมขยำ Mayo กับหอมใหญ่ ผสมรวมกันเป็นกิโลๆ ก็ยังจำภาพได้
ขนมแต่ละอย่างก็ไม่ไดทำลวกๆ เป็นขั้นเป็นตอนและรูปร่างต้องสวยงามเท่านั้น

ผมเองทั้งง่วง ทั้งเหนื่อย เหงื่อก็ไหลโทรมกาย
ต่างจากพี่สาวเวียดนามคนนั้น ที่ไม่มีทีท่าเหนื่อยหรือเหงื่อไหลให้เห็นซักหยด
ผมทำงานในครัวเย็น ไม่นานนัก แต่ประสบการณ์ ในช่วงเวลานั้น
ก็มีค่ามากๆ ทำให้ผมเป็นคนไม่กี่คนในร้านที่สามารถเดินเข้าไป
และทำงานตรงไหนก็ได้ในร้านในภายหลัง

ช่วงเวลานั้นเอง ..ผมก็ทำสลับกันไประหว่าง Baker Assistant
กับ ..Prep Assistant .. อะไรกันนี่ ..เป็น “ผู้ช่วย” เขาตลอดเลย
เมื่อไรจะได้เป็น ตัว จริง บ้าง..

รำพึง รำพันได้ไม่กี่อาทิตย์ ก็มีโอกาสไปทำ หน้าร้าน กับเขาแล้ว ..
จะเจออะไรบ้าง อย่างไร “ความยุ่งจริงๆ”เป็นอย่างไร ติดตามตอนต่อไปครับ