วิทยายุทธ์ จาก CBD Coffee Culture

พอมีเวลาว่างๆ ก่อนไปทำงานช่วงบ่ายก็จะมาเล่าสู่กันฟังครับ
สำหรับคนทำกาแฟ คอกาแฟ และผู้ที่สนใจเรื่องกาแฟครับ
ว่า การทำกาแฟแบบฉบับ CBD(ส่วนใหญ่) ใน Sydney
จะฉีกทุกกฏเกณฑ์ของการทำกาแฟที่เคยเห็นและได้ยินมา
สำหรับผมมันเป็นส่วนผสมของความดิบ และ ความเร็ว ในการทำ
กลั่นออกมาเป็นแก้ว สำหรับคอกาแฟผู้หิวโหยคาเฟอีนยามเช้า

เกริ่นซักนิดสำหรับคำว่า CBD มาจาก ..
“Central Business District” หรือ ย่านใจกลางเมือง
เป็นศัพท์ที่ใช้กันในหลายๆประเทศ หมายถึง ย่านศูนย์กลางธุรกิจ ที่มีตึกออฟฟิศเยอะๆ
แต่ถ้าทางฝั่งอเมริกาจะคุ้นกับคำว่า “Downtown” มากกว่า
สำหรับเมืองไทยที่ใกล้เคียงน่าจะเป็น สีลม หรือ สุขุมวิท ครับ

 

 

 

 

 

 

 

 

ธุรกิจกาแฟมักจะมาตั้งเรือธงกันที่นี่ครับ
เพราะมีกลุ่มลูกค้าชัดเจน ซึ่งก็คือ บรรดาหนุ่มสาวออฟฟิศที่รีบร้อนในทุกๆเช้า
ที่บอกว่า “รีบร้อน” นี่คือ รีบร้อนจริงๆครับ คือมีเวลารอกาแฟต่อแก้วถ้าเกิน 2-3 นาที
ก็ถือว่านานมากนะครับ
ปกติถ้าทำกาแฟแบบไม่รีบร้อน เวลา 2-3 นาทีก็ไม่ได้มีปัญหาอะไรครับ เหลือด้วยซ้ำ
แต่ .. ใช่ว่าลูกค้ามากันทีละคนเสียเมื่อไรครับ

เดี๋ยวจะเล่าให้ฟังครับว่า สวรรค์ของคนทำงานเช้า นรกสำหรับคนทำกาแฟเป็นอย่างไร

ขอ ว่าด้วยเรื่องร้านกาแฟในย่าน CBD กันอีกซักนิดครับ เพื่อภาพที่ชัดเจน
ร้านกาแฟในย่านนี้จะเปิดเช้าถึงเช้ามาก และปิดหลังช่วงบ่ายอ่อนๆอย่างพร้อมเพรียงกัน
ส่วนใหญ่ถ้าอยู่ใจกลางเมืองจริงๆจะปิดวันเสาร์ อาทิตย์ด้วย เปิดแค่จันทร์ถึงศุกร์
ตามเวลาออฟฟิศครับ เรียกว่า สอดคล้องกับความต้องการของคนออฟฟิศจริงๆ

โดยทั่วไปร้านไม่ว่า ขนาดร้านจะเล็กหรือใหญ่
ก็ไม่สามารถบอกจำนวนลูกค้าที่เข้ามาได้ครับ
เพราะร้านเล็กๆ เปิด5วัน หลายๆร้านในย่านนี้
ขายดีเป็นเทน้ำเทท่ามากว่า ร้านใหญ่ๆเปิด7วันเสียอีก

ด้วยเหตุผลนี้ พื้นที่ในย่านนี้จึงเป็นทำเลทองของ คนที่สนใจอยากขายกาแฟจริงจัง
และ ได้เงินเข้าร้านเป็นกอบเป็นกำทุกวันครับ ซึ่งก็มีร้านกาแฟเป็นหลักร้อยในย่านนี้
เรียกว่าทุกหัวมุมถนน ทุกตรอกซอกซอย ใต้ตึกออฟฟิศเกือบทุกตึก

เช่นกันกับ บาริสต้าครับ ใครที่เป็นยอดฝีมือบาริสต้า
ต้องเคยผ่านด่านหินใน CBD มาให้ได้ก่อนครับ
หินยังไง จะเล่าให้ฟังดังนี้ครับ ..

งานบาริสต้าใน CBD ใช่ว่า หายากครับ ถ้าเรามีประสบการณ์
ซึ่งในแต่ละร้านจะมีการคัดเลือก บาริสต้า แตกต่างกันไป
บางร้านจะเลือกที่ประสบการณ์กี่ปี กี่ปี
บางร้านจะดูว่าเราเคย handle กาแฟมากี่ กิโล ต่อวัน
แต่ที่เห็นจะมีเหมือนกัน คือ ต้องเร็ว และ ดี
ไม่ใช่ เร็ว และ เละ

มิติของกาแฟที่นี่คือ Quantity กับ Quality ต้องมาคู่กัน
แล้วต้องสูงพอๆกัน ซึ่งสิ่งที่บาริสต้าควรจะมี และ จำเป็นต้องมีคือ
“Competency” กับ “Consistency”
กล่าวคือ ไม่ว่าจะยุ่งแค่ไหน กาแฟต้องออกมาดีเสมอ เสมอ

ทีนี้มาดูความสะพรึงของคอกาแฟย่านนี้กันครับ

ก่อนอื่น ให้เราลองนึกภาพ Shop Roti Boy เมื่อ ห้าปีก่อน
หรือ Krispy Kreme ที่พารากอน ในปัจจุบัน

เปลี่ยนจากสถานที่นั้นเป็นร้านกาแฟเล็กๆ
ลึกเข้าไปในร้าน มีเครื่องกาแฟหนึ่งเครื่อง กับ บาริสต้าหนึ่งคน
หรือ สองคนถ้าเจ้าของร้านใจดี (แต่ส่วนใหญ่จะ ไม่ เพราะ ค่าจ้างต่อ ชม.จะสูง)
เลยจากเครื่องทำกาแฟตรงหน้า ก็เป็นแถวของลูกค้า
ต่อแถวกันจนเลยออกไปปากประตูร้านเกือบถึงริมขอบฟุตบาต

แต่ละคนมีเวลากันคนละ 2-3 นาที เพราะใกล้เวลาเข้างาน
แต่ละคนดื่มกาแฟเหมือนกันบ้าง ต่างกันบ้าง ขนาดเล็กใหญ่ต่างกันไป
ใช้นมทำกาแฟต่างกัน บางคนเอานมปกติ full creme
นมพร่องมันเนย skim milk นมถั่วเหลือง soy milk

ไม่เพียงแต่ การจัดลำดับ หรือ organize จะต้องแม่นยำแล้ว
การสตรีมนมจะต้องเป๊ะ อีกด้วย ไม่ร้อน ไม่เย็น ไม่มีฟองอากาศ

ซึ่งบาริสต้าที่ทำกาแฟบ่อยๆ จะรู้จักวิธีการ จัดลำดับการทำกาแฟ
ถือว่าช่วยประหยัดเวลาของเราและของลูกค้าไปได้มากทีเดียว
ไม่ใช่ทำตามออเดอร์ ว่า ใครมาก่อน ได้ก่อน .. ซึ่งก็จริงส่วนหนึ่ง

แต่ ทำตามประเภทของนมที่ใช้ จะง่ายที่สุด เช่นดูไปอีก 4-5 ออเดอร์ว่า
มีกาแฟอะไรที่ใช้นมเหมือนกันกับ กาแฟแก้วที่เราจะทำไหม
ถ้ามีก็จัดมาไว้ด้วยกัน แล้วสตรีมนมทีเดียว
ซึ่งอันนี้เป็นเบสิคพื้นฐาน

แต่ถ้าจะให้ขั้นเทพจริง ต้องปิดตาทำครับ .. ฮา

ถึงจะไม่ใช่แต่ก็เกือบถูกครับ
เพราะผมกำลังพูดถึงคนหลักสิบที่มาพร้อมๆกัน
บางทีแค่เราจังหวะก้มไปดูนมที่กำลังสตรีม แล้ว เงยหน้าขึ้นมา
ก็งงเป็นไก่ตาแตกแล้วครับว่า อีกเกือบสิบคน มาจากไหน ?

โดยเฉพาะช่วง Peak คือ 8-9 โมงเช้าก่อนเวลางาน
เรื่องแบบนี้เกิดขึ้นทุกวันครับ

แค่ Organize กาแฟอย่างเดียวไม่พอครับ เพราะคุณคนเดียวกับมือสองมือ
จะทำอย่างไร ….

วิชานี้ผมถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ครับ เรียกว่า “บาริสต้า สามมือ”
เพื่อให้ลูกค้าได้กาแฟดีและทันใจ เราจำเป็นต้องฉีกกฎของการทำกาแฟครับ
ข้ามเส้นเดิมๆที่เคยมี แล้วหมั่นฝึกฝนครับ .. ว่าแล้วก็เริ่มกันเลย

กฏ ข้อ แรก .. สตรีมนมก่อนครับ
เลือก Jug นมที่พอเหมาะ ไม่แนะนำให้ใช้ขนาดใหญ่มากครับ
หมายถึงขนาดเกิน หนึ่งลิตร ถึงแม้คุณจะ สตรีมนมได้ทีละมากๆ
แต่ก็ใช้เวลานานครับ เลือกขนาดพอดีๆ ไม่เล็กหรือใหญ่มาก
จะได้ความถี่ และความสดของนมมากว่า

พอได้ Jug นมที่เหมาะแล้วก็รินนม”ใหม่”ใส่ลงไปครับ
ถ้ามีนมเก่าอยู่ให้เทออกครับ เป็นกฏข้อห้ามข้อแรกๆของบาริสต้าที่ดีครับ
ผมเห็นหลายคน และเจ้าของร้านหลายคน มักเสียดายนมเหลือจากการสตรีม
ก็เลยเอาเทกลับลงไปผสมหรือ สตรีมใหม่ ซึ่งเป็นเรื่อง ไม่ดีเอามากๆครับ
นอกจากนม burn แล้วรสชาติก็แย่ แถมนมที่ออกมายังเต็มไปด้วยฟองอากาศ
จากการ re heat นมซ้ำไปมาครับ

ถ้า Organize กาแฟดีๆ รู้ว่าจะใช้นมเท่าไหนให้เทไปเท่านั้น
แล้วนึกภาพเผื่อฟองนมที่เกิดขึ้นมาจากการสตรีม แบบนี้ถึงเรียกว่า
เป็นการใช้นมแบบคุ้มค่า”ทุกหยด”ครับ

เอาหละว่า ว่ากันต่อ ก่อนจะเตลิดไปเรื่องอื่นครับ ฮา

กฏข้อแรก คือ สตรีมนมก่อน ..

หลังจากคุณปรับองศาก้านสตรีมนมลงไปใน Jug แล้ว
ให้เริ่มการสตรีมนมได้ครับ .. แล้วก็ปล่อยมือคุณออกครับ ..
ผมหมายถึง …… เปิดเครื่อง “แล้วปล่อยมือออกทั้งสองข้างครับ”

อ้าว แล้ว Jug ยังไง .. แล้ว จะรู้ได้ยังไงว่า นมจะออกมาเนียนและร้อนในอุณหภูมิที่พอดี

ปกติแล้วบางร้าน จะมีอุปกรณ์เฉพาะสำหรับงานนี้ครับ คือเป็นฐานวาง Jug นม
ขนาดสูงขึ้นมา 2-3 นิ้ว จากเคานท์เตอร์ครับ ไว้วาง Jugที่กำลังสตรีมตามถนัด
หรือ บางร้านก็ไม่มีให้ครับ ต้องวางกันที่เครื่องแบบจะตกมิตกแหล่ แล้วใช้ก้านสตรีมประคองไว้
ผมก็เคยถามว่า แล้วทำแบบนี้ ถ้านมตกมาทัั้ง Jug หละ จะทำยังไง

เขาบอกว่า .. ถ้าจะตกก็ปล่อยตก แต่ถ้ายูวางแบบรู้องศาก็ไม่ตกหรอก ..
ผมรู้สึกว่า .. โอว โนว .. เรียกว่า เสี่ยงเป็นเสี่ยงตายกันทุกรอบที่สตรีม
แต่เอาเข้าจริง ก็ยังไม่เห็นเคยตกแฮะ .. นี่รึที่เขาเรียกว่า เมพขิงๆ .. ฮาๆ

แล้ว นมจะร้อนได้ที่ยังไงถ้า ยูไม่ว่ามือไปจับ ..

ให้ “หู” สิครับ คือ คำตอบ ..
ไม่ใช่ให้เอาใบหูไปแนบกับ jug ร้อนๆนะครับ หูสุกพอดี อิอิ
หมายถึง ให้สังเกตว่าเวลาสตรีมนมแล้ว นมจะหมุนไปทาง clockwise
ไม่ว่ากระแสนมจะทวนหรือจะตามเข็มนาฬิกา สิ่งที่ต้องตามมา คือ เสียง เล็กๆ ..
ว่า .. จริ๊ดดด จริ๊ดดดด .. เหมือนเสียง หนู
แต่อันที่จริงคือ เสียงฟองอากาศที่กระทบบนผิวนม ที่กำลังหมุนวนใน jug อย่างสวยงาม
เสียงนี้เป็นสัญญาณดีว่า นมก็กำลังอยู่ในองศาที่พอดี

หลังจากเสียงนี้เงียบไป .. หมายถึงคุณได้ create ฟองนมขึ้นมา
จนคลุมหัวก้านสตรีมแล้วครับ แล้วนมกำลังจะร้อนได้ที่ในเวลาไม่ช้า …

แต่ ……. คุณห้ามดูมันเฉยๆครับ เพราะอย่าลืมคุณมีลูกค้าสิบคน
รอกาแฟคุณอยู่อย่างใจจดใจจ่อ ซึ่งหลังจากการสตรีมนมโดยไม้ใช้มือแล้ว
คุณก็ได้ มือของคุณกลับมาสองมือ แทนที่จะไปยืนทื่อรอจับ Jug กับที่
ให้คุณเริ่มทำ shot กาแฟด้วยความรวดเร็วครับ ซึ่งไม่ควรใช้เวลานานเกินไป
จากนั้นคุณอาจจะได้กาแฟ perfect shot อีก สามสี่แก้ว (แล้วแต่ความเร็วครับ)

ให้คุณไปหยุดการสตรีมนมพร้อมกับตรวจเช็คโดยใช้มือจับที่ Jug ซึ่ง
เราควรจะรับรู้ก่อนการปิดโดยใช้หูหรือสายตาดูที่ฟองนมใน Jug ตามที่บอกไปครับ

แล้วเอา Jug ลง พร้อมกับทำความสะอาดก้านสตรีมครับ
เป็นอันเสร็จขั้นตอนที่สองครับ

จากนั้น สิ่งที่ทำต่อคือให้ย้อนกลับมาทำขั้นตอนที่หนึ่งใหม่
คือ นำJug ใบใหม่มาสตรีมนม พร้อมกับปล่อยมือ อีกครั้ง

ทีนี้ให้คุณเริ่มขั้นตอนสุดท้ายได้ ในการรินหรือเทนม
เพราะตอนนี้ตรงหน้าคุณคือ นมสวยๆที่สตรีมเสร็จใหม่ๆ
กับ shot espresso ร้อนๆ ในแก้ว .. ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ง่ายที่สุด

แต่อย่าลืมว่า คุณมี Jug ที่กำลังสตรีมนมรอคุณอยู่ เพราะฉะนั้น
คุณจะบรรจงลาย Rosetta หรืออะไรก็แล้วแต่ แต่ขอให้ทันกับ
นมที่กำลังสตรีม .. กับก้านสตรีม ที่กำลังทำหน้าที่เป็นมือที่สามของคุณ

เพราะฉะนั้น .. สติ .. สติ … และ สติ สำคัญที่สุดครับ

ห้ามตกใจ ห้ามวอกแวกถ้าลูกค้าเดินเข้ามาไม่หยุด
ทำตัวสบายๆ แต่ให้เราทำงานเหมือนเป็นเครื่องจักร
ทำงานตาม cycle ที่วางไว้ในหัว
แล้วที่สำคัญต้องไว้ใจเครื่องทำกาแฟ กับ ก้านสตรีมครับ อันนี้สำคัญมาก ฮาๆ

ทั้งหมดนี้ที่กล่าวมา เป็นการทำจริง ใช้จริง ในชีวิตประจำวันใน CBD
หากแต่ผม ก็ไม่แนะนำให้ลงเรียนวิชานี้นะครับ
ให้ถือว่า เป็น”วิชาเลือก” ก็แล้วกันครับ ไม่ใช่ “วิชาบังคับ” อะไร

เพราะท้ายที่สุด ไม่ว่าจะทำลีลาปานเทพขนาดไหน ลูกค้าคือ ผู้ตัดสินครับ ..

ท้ายสุด สุดท้ายของวันนนี้ สำหรับท่านเจ้าของร้านกาแฟครับ ถ้าให้เกียรติเข้ามาอ่าน
จากประสบการณ์บริหารงานร้านกาแฟผมอาจจะมีไม่มาก .. แต่เท่าที่สัมผัสครับ
หากจะขายกาแฟแบบ volume สูงๆ ควรจะให้ความสำคัญกับ Barista มากกว่าเครื่องครับ
coffee warehouse บางที่ ใช้ espresso เครื่องเดียว แต่ใช้คนทำ 3 คน 3 หน้าที่
ขายกาแฟวันละ 15-16 กิโลต่อวัน จัดว่า ยุ่งใช้ได้ครับ
ถึงแม้จะตีว่าได้คนละ 5 กิโลต่อคน ซึ่งถือว่าปานกลางไปทางน้อย

แต่กาแฟกับผลลัพธ์ที่ได้ย่อมดีกว่า การใช้คนคนเดียวทำกาแฟวันละ 7-8 กิโลแน่นอน
.. ฟันธง และ คอนเฟิรม์ ฮ่าๆ


2 responses to “วิทยายุทธ์ จาก CBD Coffee Culture

  • louizCUP

    วันนี้ลอง สตีมนมโดยการวางไว้ให้ได้องศาสตีมดูครับ หุหุ สนุกดี พอคิดว่าได้แล้วก็หยุด มาลองแตะๆดูพบว่านมร้อนเกินไป แบบที่บอกนี่ฝึกยากดีครับ นี่ขนาดดูด้วยตา แล้วถ้าใช้หูฟัง กะเวลา น่าจะยากกว่านี้

    แต่ทริคนี้เป็นประโยชน์มากครับ

    วางดีๆนมงี้เนียนเลย

    • delifun

      จริงๆ ตาดู จะแม่นกว่า หูฟัง นะครับ
      ถ้าจะให้แม่นจริงๆก็จับๆดูก่อนนมจะร้อนถึงจุดจะแม่นสุดครับ

      บางครั้งนมอาจจะพอดีแล้วก็ได้ครับ แต่เป็นเพราะเราไม่ได้จับมาแต่ต้น
      พอไปจับตอนร้อนก็เลย รู้สึกว่าร้อนเกิน
      ถ้ายังไม่ได้รินใส่แก้วชิมหละก็ ลองชิมดูก็น่าจะดีครับ จะได้รู้ชัด

      อย่างไรเสียถ้าไม่ยุ่งจริงๆ ก็ประคองจับไว้ดีกว่าครับ
      เหมือนขับรถหนะครับ ขับไปปล่อยมือไปก็ได้
      แต่ถ้าจับพวงมาลัยไว้แน่นๆ ยังไงก็อุ่นใจกว่าครับ

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: