How to make consistency shot (for Variables Beans)

คิดอยู่นานสองนานว่าจะเขียนเรื่องนี้ดีไหม ..
ที่คิดแล้ว คิดอีก ก็เพราะ

กลัว .. จะเป็นเรื่องอันไม่เป็นประโยชน์ต่อการทำกาแฟโดยทั่วไป
เนื่องจาก ร้านกาแฟปัจจุบันมักใช้กาแฟคั่วสำเร็จ ซึ่งมีค่าความ “variables” ต่ำ
คือ เมล็ดกาแฟเป็นมาตรฐานทุกถุง ซึ่งหากปรับตั้ง grinder ให้มีความเหมาะสมกันแล้ว
ก็ไม่ใช่เรื่องยากที่จะกลั่นชอตกาแฟออกมาให้มีความ consistency สูงตามไปด้วย

แต่ .. สิ่งที่ทำให้อยากเขียนทิ้งไว้ ก็เพราะ
เป็นเรื่องที่สำคัญอันดับต้นๆ ในการทำกาแฟที่มีความ”variables” สูง
อาทิเช่น กาแฟที่คั่วเองใช้เอง และมีการเปลี่ยนใช้เมล็ดพันธ์กาแฟบ่อย
ซึ่งกาแฟแต่ละตัวมีระยะเวลาการเก็บบ่มไม่คงที่ ถึงจะเป็นชนิดเดียวกัน
แต่คั่วกันคนละวัน เวลาในการ “extraction” ก็ย่อมจะผันแปรต่างกันออกไป
ไม่สามารถใช้ความชำนาญหรือเคยชินในการ “dosing” ตวงวัดในปริมาณเท่ากันได้

แล้วที่สำคัญเรื่องนี้ ผมก็ใช้หยาดเหงื่อ เวลา และแรงกาย
ในการค้นหา และทดลองเป็นร้อยๆครั้ง เพื่อให้ได้ชอตกาแฟที่มี consistency ที่แท้จริง

 

 

 

 

 

 

ย้อนความกันก่อน ซักนิด ..

ก่อนที่ผมจะเริ่มงานที่ coffee warehouse แห่งใหม่นี้
เมล็ดกาแฟที่ผมใช้ส่วนใหญ่จะถูกส่งตรงมาจาก suppliers
แพคใส่ถุงสูญญากาศมาอย่างดี จัดส่งในกล่องเรียบร้อย
เรามีหน้าที่แค่ “ฉีกถุงและใช้” .. ง่าย สบายใจ ไร้กังวล
แค่ปรับแต่ง grinder นิดหน่อย ก็ใช้ได้ทันที
ถึงแม้บางปีจะเปลี่ยน supplier ให้ได้เจอเมล็ดกาแฟใหม่ๆบ้าง
หรือแม้จะเปลี่ยนที่ทำงานไปเจอเมล็ดกาแฟใหม่ๆบ้าง
ก็ไม่เป็นปัญหา อาศัยความชำนาญในการ dosing และปรับ grinder ก็เพียงพอ

แต่ที่ coffee warehouse ที่ทำอยู่ปัจจุบันนี้
ใช้กาแฟคั่วเอง บ่มเอง มีการตั้ง grinder ไว้ 4 ตัว
สำหรับเมล็ดกาแฟหลัก 1 ตัว
เมล็ดกาแฟ single origin 1 ตัว
เมล็ดกาแฟ second showcase 1 ตัว
และ swiss water decaf อีก 1 ตัว
ซึ่ง grinders ของ single origin และ second showcase จะเปลี่ยนทุกสองวัน
และ grinder ของกาแฟหลักจะเปลี่ยนทุกอาทิตย์
เพื่อให้ลูกค้าได้รับรสชาติแปลกใหม่ ไม่จำเจกับ blends เดิมๆ
ซึ่งตอนนี้มีกว่า 16 blends ไม่รวม single origin จากregions ต่างๆ ทั่วโลก

ซึ่ง ..ลำพัง เมล็ดกาแฟทั้ง 4 blends
ก็ต้องใช้เวลาพอสมควร ในการปรับแต่ง grinders ทุกๆเช้า
เพื่อหาเวลา extraction ที่ถูกต้อง ให้เหมาะสมกับ ความเก่าใหม่ของเมล็ด
เพราะเมล็ดกาแฟที่คั่วมาห่างกัน วันสองวัน เวลาในการ extraction ก็ย่อมห่างกันออกไป
ซึ่งถือว่า ค่อนข้างละเอียดอ่อนระดับปานกลาง

แต่ถ้า คูณด้วย blends กาแฟที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆแล้ว
ความละเอียดอ่อนและความยากก็เพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณด้วยเช่นเดียวกัน

ฉะนั้น ความชำนาญและความเคยชินในการ dosing มีค่า เท่ากับ.. “0” ..
ด้วยเหตุนี้ ไม่ต้องบอกก็รู้ว่า ผมเจอกับความหนักหนาสาหัสแค่ไหนในทุกๆเช้า

อีกทั้งการตัดสินว่า shot ที่ออกมา “ดีพอ” ที่จะเสริฟลูกค้าหรือไม่นั้น
ไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่า extraction อยู่ในห้วงเวลาที่พอเหมาะหรือไม่ด้วย

แต่ยังขึ้นอยู่กับ
“หน้าตา creama texture ”
” ลักษณะการไหล การdrippingของชอต”
และ ที่สำคัญ รสชาติต้องไม่เพี้ยนไปจาก charactor
และ body ของ blend กาแฟ ชนิดนั้นนั้นอีกด้วย อีกด้วย

ในสมองผม พอเจอเรื่องแบบนี้เข้าไป ก็ นึกถึงเลข 1ล้าน คูณ 1ล้าน
นั่นหมายถึง มีข้อแม้ หรือ หลุมพรางเป็น ล้านล้านข้อ ให้ผมพลาดท่า
ในการทำ consistency shot

หรือแม้แต่ เอาเป็นว่า ถ้าเกิดฟลุคทำชอตได้ออกมา “ดีพอ” แม้ครั้งหนึ่งแล้ว
การทำซ้ำครั้งที่สองก็ถือว่า เป็นเรื่องยากอยู่ดี
.. แต่ก็ต้องทำ

ถามว่ายากอย่างไร
สมมุติว่า ผมหาได้ว่า การใส่ dosing เป็น น.น. 20 กรัม ใน group handle แล้ว
จะทำให้ชอตกาแฟมี “แนวโน้ม” ที่จะออกมา perfect ในครั้งต่อไปแล้ว

ครั้งต่อไปถ้าผมใส่น้อยลงกว่านั้น เพียง 2 กรัม ..
ก็จะทำให้กาแฟของผมเกิดอาการ under extraction ขึ้นมาทันที
รสชาติจะผิดเพี้ยน ออกไป และ blonding คือ ชอตกาแฟจะไหลเร็วและจางเร็วกว่าปกติ

หรือหากใส่กาแฟเกินไป 2 กรัม ..
กาแฟก็จะออกมา over extraction คือ ออกมาเป็นหยดนานกว่าปกติ
และตามด้วยการไหลช้าถึงช้ามาก แน่นอนว่า รสชาติก็ไม่ได้เรื่อง เช่นกัน

ถามว่า .. แค่ 2 กรัม เนียะนะ ..
แค่นิ้วก้อยเผลอปาดไปโดน ก็ทำให้กาแฟต่างกันอย่างสิ้นเชิงแล้วครับ

อย่างไร ..
ก็ลองเทียบเป็น percent ดู .. ก็จะพบว่า 2 ใน 20 กรัม
ก็เท่ากับ .. “10%” เข้าไปแล้ว ถือว่า .. เป็นค่าที่เยอะพอจะเปลี่ยน รูปร่าง
หน้าตา และ รสชาติของกาแฟ โดยสิ้นเชิง

ถามว่า ..
งั้นก็ทำให้ได้ 20 กรัม ทำชอตก็ได้แล้วหละสิ ..

ได้ครับแต่ ..
อย่าลืม ว่า .. “20” เป็นตัวเลขที่ผมสมมุติขึ้นเท่านั้น

กาแฟแต่ละ blend อาจจะต้องการ 20,21,22 … – 26,27 กรัมก็ได้
ไม่มีอะไร ตายตัว … และตัวเลขที่แน่นอน

แล้วทั้งหมดตั้งอยู่บน grinder โดดๆ
ที่ส่วนใหญ่เราจะไม่นิยมบดกาแฟมาเก็บไว้ ให้โดนอากาศและความชื้น
เพราะฉะนั้น .. คุณจะต้องทำทุกอย่างสดๆ dosing แบบตบ grinder รัวๆ
เพิ่มความมันส์ปนความยากเข้าไป ทั้งๆที่ไม่รู้ว่า ปริมาณแค่ไหน คือ ถูกต้อง
… กับกาแฟ blend นั้นๆ และ บ่มในระยะเวลา นั้นๆ .. น่าตื่นเต้นมั้ยครับ

เอาเป็นว่า ให้นึกภาพว่า ..
ในทุกๆเช้า หากคุณต้องมานั่งเซตเครื่องดนตรีทั้งวง สำหรับงานconcert
โดยที่คุณไม่รู้มาก่อนว่า เมื่อคืนมีใครปรับสายกีตาร์ สายเบส ปรับโดนคียบอร์ด
ทำให้เสียงเพี้ยนไปหมด .. คุณจะต้องปวดหัวและใช้เวลานานแค่ไหน
ในการจัดการเครื่องดนตรีทั้งหมด ให้พร้อมใช้งาน

แต่ไม่มีอะไรเป็นไปไม่ได้ หรือทำไม่ได้ ..
ถ้าคุณรู้ตัวโน๊ต และ จำเสียงมันได้แม่นยำ คุณก็พร้อมที่จะเข้าไปลุยกับมัน
.. ใช่มั้ยครับ

บนพื้นฐานเดียวกับ การปรับชอตกาแฟ .. คุณจะต้องรู้ “บางสิ่ง”
เพื่อให้คุณจัดการกับเรื่องวุ่นๆข้างบน ได้สมบรูณ์แบบ ในเวลาไม่นาน …

ปูความเข้าใจมาถึงบรรทัดนี้แล้ว เราจะได้เข้าสู่เรื่องเสียที ดีไหม

ก่อนอื่น ขอให้นึกถึงภาพ เก้าอี้ที่มี สามขา ก่อน..
กล่าวคือ ..

การทำชอตให้ consistent ไม่ว่า กรณีใดๆ ในโลกนี้
ขึ้นอยู่กับ ขา ทั้งสาม .. คือ
๑. ขาแรก คือ Dosing หรือการตวงวัดปริมาณกาแฟ
๒. ขาที่สอง คือ Tamping หรือการใช้ tamper แพคกาแฟใน group handle
๓. ขาที่สาม คือ Grinding หรือ การปรับใช้ Grinder ให้เหมาะสม

จากตรงนี้ ผมมีคำถามว่า .. หากลองทำชอตกาแฟแล้วไม่ประสบผล
ผู้ต้องสงสัยอันดับหนึ่งคือใคร ?

..

ให้ลองตอบกันเล่นๆครับ พร้อมเหตุผลประกอบครับ
ถ้าตอบถูกหรือ ไม่ว่าจะตอบผิด ผมจะมาเฉลยในตอนต่อไป ..

ถ้าไม่มีคนตอบเลย แสดงว่า เนื้อหาที่ผมเขียนมา “ไม่น่าสนใจ” “ไม่มีคนอ่าน”
ผมก็จะไม่เขียนต่อแล้วก็ข้ามไปคุยเรื่องอื่นๆในตอนต่อไปครับ

ดีปล่าว ?😀😀😀


6 responses to “How to make consistency shot (for Variables Beans)

  • Pong

    ตามหลัก เราควรจะได้ปริมาณผงกาแฟท่ีถูกต้องก่อน แล้วจึงไปปรับความหยาบหรือละเอียดให้สัมพันธ์กับปัจจัยต่างๆ เช่นความช้ืน ความสด เก่าของกาแฟ ฯลฯ ส่วน tamping น่าจะมีส่วนน้อยสุด ถ้าเทคนิคการแทมป์ถูกต้อง ไม่น่าจะมีผลกระทบมากเท่าสองอย่างแรก
    พอจะมีส่วนถูกบ้างไหมครับ.

  • postcoffee

    รอมาสามวัน แล้วโดนหักมุมซะแบบนี้ “ว่าจะเลิก” อึ้งไปเลยครับ
    เรื่องราวที่เขียนก็หักมุมซะไม่กล้าเสี่ยงจะตอบ แต่ ถ้าจะเอาความรู้
    เท่าหางอึ่งของผมแล้วละก็ ขอเสี่ยงตอบว่า Grinder
    และการตั้งค่าการบดนี่แหล่ะครับ

    ไม่ภาวนาให้ถูก แค่ไม่อยากให้คุณเลิกเขียนหน่ะครับ ฮิฮิ

    ขอบคุณ “เรื่องเล่าจากชายไทย ในต่างแดน” ครับผม

  • coffeepy

    “…ในทุกๆเช้า หากคุณต้องมานั่งเซตเครื่องดนตรีทั้งวง สำหรับงานconcert
    โดยที่คุณไม่รู้มาก่อนว่า เมื่อคืนมีใครปรับสายกีตาร์ สายเบส ปรับโดนคียบอร์ด
    ทำให้เสียงเพี้ยนไปหมด .. คุณจะต้องปวดหัวและใช้เวลานานแค่ไหน
    ในการจัดการเครื่องดนตรีทั้งหมด ให้พร้อมใช้งาน…”

    เห็นภาพเลยครับ กระจ่างมากมาย…นั่งกด F5 รออ่านทุกเช้า (เหมือนกับต้องอ่าน นสพ.ฉบับนี้ก่อนลุยงานต่อ…)

    ขอบคุณครับ กับบทความ (หรือบ่นความบ้าง) นี้…รออ่านตลอดไปนะครับ

    • delifun

      ผมชอบคำว่า “บ่นความ” ครับ ฮาๆ แสดงความเป็นตัวตนของผม

      ขอบคุณที่เข้ามาอ่านเรื่อยๆ ครับ

      ผมก็มีกำลังใจเขียนให้บ่อยๆเท่าที่จะเป็นไปได้ครับ

      ว่าแต่คุณ coffeepy นี่ใช่ชื่อเดียวกับร้าน coffee p.y. รึปล่าวครับ เผอิญผมเพิ่งเข้าไปดูใน multiply มีชื่อคล้ายๆกัน

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: