How to make consistency Shot part.II

ได้เวลา ..มาฟังคำเฉลย ภาคต่อจากตอนที่แล้ว(เมื่อวาน) กันดีกว่าครับ

จากคำถามที่ว่า .. ถ้าทำชอตกาแฟไม่ประสบผล
ผู้ต้องสงสัยอันดับหนึ่ง คือ .. ใคร

สิ่งที่น่าสงสัยเป็น “อันดับแรก” ก็คือ การ Dosing ครับ
หรือ ปริมาณกาแฟที่อยู่ใน Group Handle ที่เราถืออยู่นั่นเองครับ

ถามว่า รู้ได้อย่างไร .. ข้อนี้สำคัญมาก
อันดับแรก .. หลังจากที่เราทำชอตกาแฟทุกครั้งให้หมั่นตรวจสอบ
กากกาแฟที่ค้างอยู่ใน Group Handle ครับ
ในความเห็นของผม ควรจะหมั่นตรวจดูให้เป็นนิสัยครับ
ไม่ควรมองข้ามแล้วก็เคาะกากกาแฟทิ้งโดยทันที
เพราะ “กากกาแฟ” นั้น เป็นกุญแจชิ้นสำคัญที่ไขปริศนาของ ชอตกาแฟได้ครับ
เพราะหากดูแต่ชอตเอสเปรสโซที่ออกมา อาจจะบอกได้ว่า “ดี” หรือ “ไม่ดี” เท่านั้น
แต่ไม่ละเอียดเท่าการดูกากกาแฟที่ตกค้างอยู่ใน Group Handle ครับ
สำหรับผมเปรียบเสมือน กล่องดำ หรือ blackbox ที่อยู่ในเครื่องบินเลยทีเดียว

ว่ากันต่อครับ ..
หลังจากดึง Group Handle ออกจากตัวเครื่องให้ตรวจดู กากกาแฟข้างในครับ
อย่าเพิ่งเคาะ มันออกมา .. เพราะจุดนี้สำคัญมาก

“ดู.. ด้วยตา”
ให้ลองสำรวจดูกากกาแฟใน Group Handle ว่ามีลักษณะอย่างไร
มีสีดำแฉะน้ำหรือไม่ หรือเป็นรอยวงกลมจาก Group Head
และมีรูโหว่เล็กๆตรงรอบๆขอบรึปล่าว
ถ้าสังเกตุเห็นรูโหว่ริมขอบGroup Handle แสดงว่า การ Tamping ไม่สมบรูณ์
เพราะยังมีมวลอากาศหรือรูโหว่ข้างในกาแฟ มีผลให้ extraction ไม่สมบูรณ์

การดูด้วยตาขั้นแรกจะสามารถบอกความสมบูรณ์ของ การDosing
และ Tamping กาแฟได้เป็นอย่างดี แต่ยังไม่เพียงพอ ..

“ใช้ ..นิ้วกด”
หากดูด้วยตาแล้ว ต้องใช้นิ้วสัมผัสกากกาแฟใน Group Handle
เพื่อให้ชัดลงไปอีกครับ ว่าทำกาแฟ Over หรือ Under ครับ
ให้ลองใช้นิ้วมือกดดูลงตรงจุดกลางกากกาแฟครับ

ถ้ากดแล้ว “ยุบลงไป” แสดงว่า
กาแฟ Under ครับ คือมี น้ำเหลือค้างในกากกาแฟค่อนข้างมาก
แต่ถ้ากดแล้ว “กดไม่ลง หรือปริแตกออกมา” พร้อมกับเห็นรอยวงแหวนรอบๆ
ที่มาจาก การกดทับของGroup Head แสดงว่า
กาแฟ Over ครับ

ทีนี้ลักษณะที่ดี คือ
ใช้นิ้วกดลงไปแล้ว รู้สึกว่า หยุ่นๆ มีแรงเด้งกลับดันนิ้วออกมา
ไม่แฉะไป ไม่แข็งแห้งไปแสดงว่า อยู่ในเกณฑ์ใช้ได้

ขั้นตอนสุดท้ายคือ
“ตบกากกาแฟออกมาจาก  Group Handle ทั้งก้อนครับ”

 

 

 

 

 

 

 

ให้อยู่ในสภาพกลมก้อนนะครับ

แล้วใช้นิ้วหักดูตรงกลาง เหมือนการ “บิเค็ก”

ลักษณะที่ดี คือ สีเข้มเท่ากันทั้งด้านในด้านนอก
ลักษณะที่ไม่ดี คือ มีสีเข้มกับสีอ่อนแบ่งชั้นกันอยู่แสดงถึง
การแทรกตัวของน้ำผิดเพี้ยน ไม่เท่ากัน

ถ้าลองทำตามขั้นตอนทั้งหมด
ผมว่าเราจะสามารถเข้าใจและบอกว่า กระบวนการ
Dosing หรือ Tamping ของเรา มีปัญหาตรงจุดไหนอย่างไร
จะได้แก้ไขให้ถูกจุดครับ

นอกจากนี้หลังจากการตบกากกาแฟออกจาก Group Handle แล้ว
ให้ลองดูที่ด้านใน Group Handle ครับ ถ้ามีลักษณะเปียกเลอะเทอะโดยรอบ
หรือเห็น คราบรอยน้ำมันจากกากกาแฟทิ้งไว้ที่ผิวโลหะ
ก็สามารถ confirm ว่าการ Dosing มากหรือ น้อยเกินไปได้เช่นกันครับ

ทั้งหมดนี้ก็เป็นวิธีสังเกตหรือจับผิดการ Dosing กาแฟในขั้นตอนแรกนะครับ
แต่ก็ยังมีรายละเอียด ยิบย่อยที่น่าสนใจในขั้นตอนนี้อีก เช่น
การ Collapsing หรือ การเขย่ากาแฟใน Group Handle
การ เกลี่ยกาแฟส่วนเกินออกจาก Group Handle ก่อน Tamping
ซึ่ง สองข้อนี้เป็นเทคนิคที่ทำให้การทำชอตเอสเปรสโซ สมบูรณ์มากขึ้น
แต่ .. ถ้าทำไม่ดี ก็มีผลทำให้ ชอตเอสเปรสโซไปไม่เป็น เอาง่ายๆได้เหมือนกัน

เอาเป็นว่า ..
หากทุกอย่างอยู่ในเกณฑ์ดีแล้ว ผู้ต้องสงสัยรายถัดมา คือ Tamping
หรือ วิธีการใช้ Tamper นั่นเอง ..

ที่จริงมีหลายร้อย หลายวิธีในการกดเจ้า Tamper จิ๋วๆ ให้บดกาแฟให้เข้ารูป
ซึ่งมีหลายวิธีที่แพร่หลาย แล้วก็หลายวิธีที่แต่ละคนใช้ตามถนัด

แต่ จุดสำคัญ อยู่ตรงที่ว่า แรงกด เบาไปหรือหนักไป
และความเป็นระนาบเดียวกันของหน้ากาแฟใน Group Handle
ที่ต้องเรียบเนียนเสมอ ไม่เทไปด้านใดด้านหนึ่ง

เพราะ ..
จะทำให้กาแฟที่ออกมาจาก Group Head สองข้างนั้นไม่เท่ากัน
ซึ่งจุดนี้หากใครใช้ Single Group Head หรือ ใช้กาแฟชอตเดียวในการทำกาแฟ
อาจจะไม่เห็นข้อแตกต่าง

ซึ่ง ลักษณะที่ผิดพลาดของการ Tamping ที่ไม่ดีจะส่งผลให้ รสชาติกาแฟเสียหายได้
กล่าวคือ เอสเปรสโซที่ออกมาจากหัวใดหัวหนึ่งก่อน แล้วอีกหัวค่อยไหลตามออกมา
ในระยะเวลาที่ “ไม่” ไล่เลี่ยกัน .. ก็จะทำให้ความเข้มและรสกาแฟที่ควรจะเป็น
มีรสชาติแปลกออกไป ไม่มีความ balance คือไม่จางไป ก็เปรี้ยวไป เพราะ acidity

เป็นเรื่องที่ต้องระวัง ถ้าทำเมนู Double Ristretto ให้ลูกค้า

ส่วนสุดท้ายที่ต้องดู คือ Grinding หรือการปรับค่าความละเอียดการบดของ Grinder
ก่อนจะปรับเปลี่ยนตรงจุดนี้ ขอให้แน่ใจแล้วว่า
ได้ลองเช็คสองผู้ต้องสงสัยข้างบนแล้วว่า ..ไม่มีอะไรผิดพลาด

เพราะบาริสต้าส่วนใหญ่ รวมถึงผมเองเมื่อก่อน จะเข้าใจว่า Grinder คือ ตัวเจ้าปัญหา
ซึ่งก็มีส่วนถูก แล้วก็มีส่วนผิดพอๆกัน

กล่าวคือ การใช้เมล็ดกาแฟที่มีความ Variable ต่ำนั้น
Grinder จะมีผลเป็นอันดับต้นๆ (ในกรณีที่ เราคุ้นชินกับการทำ perfect shot
จากเมล็ดกาแฟนั้นๆ มาก่อนหน้านี้แล้ว)

แต่ถ้า เมล็ดกาแฟที่มี Variable สูงนั้น
การพุ่งประเด็นมาที่ Grinder ก่อนนั้น ไม่มีผลดีแน่นอน
เพราะนอกจากจะมองข้ามขั้นตอนสำคัญไปแล้ว
หากเอาแต่ปรับ Grinder อย่างเดียว นอกจากจะแก้ปัญหาไม่ตรงจุดแล้ว
ยังทำให้เสียเวลา แล้วก็ทำให้เกิดความงุนงงเพิ่มเข้าไปอีก

ส่วนข้อควรระวังในการปรับ Grinder โดยสำคัญคือ
ให้ค่อยๆหมุนจานปรับ หรือปรับแต่ทีละน้อยๆ เพื่อสังเกตการเปลี่ยนแปลง
เพราะเพียงแค่ ความละเอียดไม่กี่จุด ก็ทำให้ผลลัพธ์ออกมาต่างกันมากมายครับ

ส่วนอีกข้อ ก็คือ ขณะที่ปรับ Grinder ให้ได้ความละเอียดตามต้องการแล้ว
อย่าลืมเปิด Grinder ให้มันทำงาน เพื่อไล่เมล็ดกาแฟเดิมที่มีความละเอียดต่างกัน
ออกมายังโถเก็บสัก 3-4 วินาที แล้วก็ตบกาแฟเหล่านั้นทิ้งลงถังเลยครับ
เพื่อไม่ให้กาแฟบดใหม่และเก่าปนกันครับ

 

 

 

 

 

 

 

 

ก็ .. ทั้งหมดนี้ก็เป็นเทคนิคและวิธีการปรับแต่ง
เพื่อให้ได้ consistency shot ครับ

ย้ำอีกที สำหรับ กาแฟที่ variables สูงครับ

ขอบคุณสำหรับผู้อ่านที่ติดตามอ่านจากตอนเมื่อวานครับ
แล้วก็ผู้ที่ให้เกียรติตอบคำถามสั้นๆของผมครับ🙂

แล้วก็ไม่ต้องกังวลครับ สำหรับคำตอบ อันที่จริงก็ไม่มีอะไร “ถูก” หรือ “ผิด” ครับ
วิธีการและเทคนิค ก็เปรียบเสมือน “ทางเลือก” ทางหนึ่งเท่านั้น
ทั้งนี้ก็ขอพูดรวมไปถึง ข้อเขียนบทความ ของผมทั้งหมด เป็นเพียงข้อแนะนำเท่านั้นครับ

ผมจะไม่ชี้นำและบังคับให้เชื่อ หรือบอกว่า อะไรคือ สิ่งที่ ถูกที่สุด หรือ สิ่งที่ ไม่ดีที่สุด
ผมเพียงแต่นำเสนอ ทางเลือก ให้ผู้อ่านครับ หากนำไปใช้ประโยชน์ได้ตรงจุดไหน
ก็ขอยกความดีความชอบให้ครูอาจารย์ สถานที่ทำงานที่ถ่ายทอดความรู้ต่างๆให้ผม
ส่วนข้อมูลตรงจุดไหนผิดพลาดก็ขออภัยและผมพร้อมจะน้อมรับความรู้ใหม่ๆเสมอครับ

สุดท้ายแล้วก็ ขอขอบคุณที่เข้ามาอ่าน แล้วก็ทักทายกันได้ รู้จักกันได้นะครับ
แล้วเจอกัน ตอนต่อไปครับ ..

ว่าแต่ เขียนอะไรดีหละ .. เอาเป็นว่า
ตอนต่อไปขอเขียน by Request ดีไหมครับ

หรือหากใครมีข้อสงสัยอะไรเกี่ยวกับกาแฟหรือร้านกาแฟ การทำกาแฟ
ก็เขียนถามกันเข้ามาได้ครับจะสั้นจะยาวผมยินดีจัดให้ 1 ตอนเต็มๆครับ

พบกันใหม่ตอนต่อไป by your request ครับ ขอบคุณครับ


9 responses to “How to make consistency Shot part.II

  • postcoffee

    “จิตที่คิดให้ ยิ่งใหญ่กว่าจิตที่คิดรับ” ผมถือคตินี้อยู่เสมอ ๆ และเมื่อได้ติดตามผลงานคุณปิง ” คุณเ็ป็นผู้ให้ที่ยิ่งใหญ่ในเรื่องนี้สำหรับผมจริงๆ ครับ” ขอบคุณครับ ความดีของคุณส่งผลถึงคนที่คุณรักและเคารพอย่างแน่นอน ผมจะติดตามต่อไปครับ

    • delifun

      ขอบคุณครับ ผมก็ขอยกคำชมต่อให้กับครูบาอาจารย์และที่ทำงานของผมครับ

      ว่าแต่ อยากให้ผมเขียนเกี่ยวกับอะไรดีครับ ในตอนต่อไป

  • postcoffee

    ทุกตอนที่เขียน ผมสนใจและอ่าน รวมทั้งได้ประโยชน์อย่างไม่มีข้อสงสัยเลย
    ดังนั้น ถ้าคุณจะเขียนอะไรมีอยู่ในใจอีกสัก 100 ตอน ผมก็คิดว่าจะอ่านมัน
    และได้สิ่งที่”วิเศษ” จากเรื่องเหล่านั้นอย่างแน่นอนครับ

    เขียนมาเลยครับ ฮิฮิ

  • coffeepy

    …คิดอย่างไรกับ Perfect shot และคนไทย…?

    อันนี้อยากรู้ครับ เพราะคนไทย(หรือต่างชาติก็ตาม) ที่ไม่เข้าใจ ไม่สนใจกับช็อทกาแฟที่ดีมากๆเท่าไร ที่เห็นว่าสนคือ ราคา…สถานที่…และชื่อเสียง

    และเมื่อเราเป็นร้าน และจำเป็นต้องขายให้ได้มาก เราจะคุมช็อทได้ดีเพียงใด…

  • coffeepy

    …การหยั่งรากลึกของกาแฟในตัวคน…???

    ทุกชาติ (อาจไม่ทั้งโลกนี้) ดื่มกาแฟ…แล้วอะไรกันเล่าที่ทำให้คนกับกาแฟแยกกันไม่ห่าง (สำหรับผมห่างได้ก็ไม่นาน)

    รากลึกของความต้องการดื่มกาแฟของทุกชาชาติคืออะไรกันแน่
    …จะเป็นกลิ่นของกาแฟ หรือเปล่า
    …จะเป็นเพราะคาแฟอีน หรือเปล่า
    …จะเป็นเพราะรสชาติ หรือเปล่า
    …หรือเป็นเพราะอะไรกันแน่นะ ???

    ผมเคยคิดว่าหากเรารู้ถึงความต้องการที่แท้จริงแล้ว เราคงจะยึดสิ่งนั้นเป็นอันดับแรกของการทำกาแฟที่ดี และสิ่งอื่นก็ช่วยเป็นองค์ประกอบไปแทน…แล้วเราคงทำกาแฟได้ตรงใจหลายๆคนมากที่สุดได้

  • mintmania

    โอ…เจอคำถามระดับเทพเข้าให้แล้ว…
    เรามีคำตอบในใจด้วย แต่….รอให้เจ้าของบล๊อกเค้ามาตอบดีกว่า🙂

  • aommy

    ความรู้ทุกตอนที่เจ้าของบล็อคเขียน มีประโยชน์ต่อหลายๆคน รวมทั้งตัวผมเองด้วยครับ ยังคงต้องแสวงหาความรู้ต่อไป รออ่านอยู่เสมอครับ^^

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: