by “coffeepy” request.

ก่อนอื่น ต้องขอขอบคุณ คุณcoffeepy ที่เสนอหัวข้อมาในตอนที่แล้วนะครับ
ผมก็เลยได้มีเรื่อง ให้คิด และให้เขียนต่อ..

จากคำถามที่ว่า ..
“…คิดอย่างไรกับ Perfect shot และคนไทย…?
อันนี้อยากรู้ครับ เพราะคนไทย(หรือต่างชาติก็ตาม)
ที่ไม่เข้าใจ ไม่สนใจกับช็อทกาแฟที่ดีมากๆเท่าไร
ที่เห็นว่าสนคือ ราคา…สถานที่…และชื่อเสียง

และเมื่อเราเป็นร้าน และจำเป็นต้องขายให้ได้มาก
เราจะคุมช็อทได้ดีเพียงใด…”

ผมขอแยกตอบเป็น 2ส่วนนะครับ
ส่วนแรกที่ถามว่าคิดอย่างไรกับ perfect shot และคนไทย
ทำไมเขาไม่สนใจ กับกาแฟที่ดีมากๆ ที่เห็นว่า สน ..คือ
ราคา สถานที่และ ชื่อเสียง ..

ขอตอบแบบง่ายๆต่อความเข้าใจ ไม่ยืดเยื้อนะครับ
ผมเห็นว่าปัจจัยอย่างหลังที่จริง เป็น “แรงเสริม” นะครับ
ทั้งราคา สถานที่ และชื่อเสียง
ซึ่งปัจจุบันต้องยอมรับว่า “แรงเสริม” เหล่านี้
ไม่ได้ทำหน้าที่เสริมธุรกิจกาแฟ เพียงอย่างเดียว
แต่ยังทำหน้าที่ ..”กลบจุดด้อย” ของธุรกิจนี้ด้วย

แล้วกลบจุดด้อย “จุดด้อย”คือ อะไร
จุดด้อย ..ที่แต่ละคน มองข้ามไปหรือที่คุณบอกว่า
คนไทยไม่สนใจ “กาแฟดีดี”
ก็ล้วนแต่โดนแรงเสริมเหล่านี้กดทับอยู่ครับ

ยกตัวอย่าง ..อภิมหาอมตะนิรันดรกาล อย่าง “แมคโดนัลด์”
ที่ผมว่าเป็นธุรกิจอาหารชั้นปรมาจารย์ที่ถูกยกตัวอย่างด้านต่างๆมานับไม่ถ้วน
ผมถามว่า แฮมเบอเกอร์ ของเขา มีรสชาติอร่อยที่สุด รึปล่าว ?
ถ้า .. ไม่ .. แล้วเพราะเหตุใดทำไมธุรกิจของโรนัลด์ยังครองใจคนอยู่ได้
ใช่ ชื่อเสียง ไหมครับ .. ที่ทุกคนรู้จัก
ใช่ สถานที่ ไหมครับ .. ที่ทุกสาขาอยู่ในทำเลทอง
ใช่ ราคา ไหมครับ .. ที่ไม่แพง ทุกคนสามารถซื้อหาได้
โดยเฉพาะราคาในต่างประเทศถือว่า ไม่แพง

ตรงจุดนี้ อย่าเพิ่งหมดกำลังใจนะครับ สำหรับการทำกาแฟ
ถึงแม้เราจะไม่สามารถหาแรงเสริมชั้นดี ที่ทำให้ธุรกิจไปได้ฉิวเหมือนเขา

แต่โลกธุรกิจก็มักพูดถึงเรื่องของ “วันพรุ่งนี้” เสมอ ..

ณ วันนี้ ตลาดกาแฟเมืองไทยเอง ก็มียักษ์ใหญ่ต่างๆมาจับจองเป็นเจ้าของอยู่มาก
ก็เหมือนกับตลาดกาแฟทั่วโลก กลยุทธ์ที่ใช้ก็เจริญรอยตามลุงโรนัลด์ทั้งนั้น

หากแต่ว่า ทุกธุรกิจก็ไม่ได้มีความสมบูรณ์แบบของตัวเอง มีทั้งเด่น ทั้งด้อย
หากแต่สิ่งที่เขามองและต้องการเอาชนะเหมือนกันคือ .. “คน” หรือ “people business”

เพราะคน คือลูกค้า คือผู้ตัดสินชะตา และ ความอยู่รอดของธุรกิจ

ผมถามว่า ถ้าวันนี้ไม่มีใครรู้ว่า “กาแฟ”ที่ถืออยู่ในมือคุณคือ “กาแฟดีดี”
แสดงว่า ..ปัญหาอยู่ที่ “คนไม่รู้” หรือ “กาแฟไม่ดี” ครับ

หากเราทำกาแฟ ..
“กาแฟในแก้ว เมล็ดกาแฟในมือเรา เทคนิคการทำกาแฟ ..ฯลฯ” .. คือเรื่องสำคัญ
หากวันนี้เรา ..เปิดร้านกาแฟ “คุณทำธุรกิจกาแฟ”
เราจำเป็น .. ต้อง .. รู้เรื่องของ “คน” ให้มากหรือมากกว่า “เรื่องกาแฟในมือ” ด้วยครับ

ด้วยมุมมองนั้น แน่นอนว่า “ความไม่สนใจ”ของคน ในวันนี้ ผมมองว่า
มันเกิดจาก “ความไม่รู้” จึงทำให้ไม่สนใจครับ
ไม่ใช่เกิดจาก คำว่า “รู้แล้ว แต่ไม่น่าสนใจ”
ซึ่งหากเป็นอย่างหลังเป็นเรื่องที่น่ากลัวและทำลายธุรกิจของเราได้ง่ายๆ
แต่คิดอีกแง่ ก็เป็นเรื่องปกติครับ บางทีต้องทำใจว่า ก็อาจจะมีคนที่ไม่สนใจกาแฟจริงๆ
ไม่เช่นนั้น คนอเมริกันก็คงขับ Ford กันทั้งประเทศไปแล้วครับ

กลับเข้าสู่ประเด็นครับ ..ในเมื่อไม่รู้ สิ่งที่ product มีแล้ว
สิ่งที่เบี่ยงเบนความสนใจของคนไป
ก็คือ ทำเล ชื่อเสียง และราคา อย่างที่คุณว่ามาครับ
เป็นธรรมชาติ ..
และผู้ที่เล็งเห็นจุดนี้ก็คือ ยักษ์ใหญ่ยักษ์เล็กที่เดิมตามลุงโรนัลด์ดังที่ยกตัวอย่างมาครับ
ต่างก็มาเก็บเกี่ยว สิ่งที่คุณควรจะได้จากคำว่า “กาแฟดีดี” ที่ถืออยู่ในมือนั่นเอง

ทุกวันนี้ ผมคิดว่า..
หากคิดจะทำธุรกิจกาแฟ ต้องเข้าใจคนครับ
ทำอย่างไรให้คนรู้จักกาแฟ ทำอย่างไรให้คนรักกาแฟ
รู้เพียงคำว่า “ทำกาแฟดีๆอย่างไร” ไม่เพียงพอครับ
ถ้าเป็นเมื่อก่อน สมัยห้าสิบหกสิบปี อาจจะได้ ในตอนที่ทุกคนเท่าเทียมกัน
ไม่มียักษ์เล็ก ยักษ์ใหญ่ ใครทำอะไรอร่อยมา ก็ขายได้ ขายดี

ปัจจุบัน โลกเปลี่ยน คนเปลี่ยน อนาคตก็เปลี่ยนไปอีกเรื่อยๆ
ยักษ์ใหญ่วันนี้ ก็อาจจะเปลี่ยนมือเป็นใครก็ได้ในอนาคต

ต้องเริ่มแล้วครับวันนี้ ทำอย่างไรให้ กาแฟดีดี เป็นที่รู้จัก ..
ไม่ใช่ให้คนรู้แค่ว่า ..”ที่นี่ขายกาแฟ” อย่างเดียว
อย่าปล่อยให้ “ความไม่รู้” ในวันนี้ เป็นความเคยชินของลูกค้าครับ
หรือจะปล่อยให้ ราคา ชื่อเสียง และสถานที่
เป็นเครื่องมือกดให้เราตามไม่ทันธุรกิจฝรั่งตาน้ำข้าวครับ

อีกสักนิดเพื่อเป็นกำลังใจครับ ..
ธุรกิจกาแฟเมืองนอก แข่งขันกันสูงกว่าเมืองไทยหลายพันเท่า
ทั้งๆที่บางประเทศมีประชากรทั้งประเทศน้อยกว่า ประชากรในกรุงเทพ
เนื่องมาจากมีคนรักกาแฟ ทุกคนรู้จักเครื่องดื่มสีน้ำตาลที่ถืออยู่ในมือเป็นอย่างดี
บาริสต้าให้ความรู้ คนดื่มแลกเปลี่ยนความรู้และเสาะแสวงหากาแฟใหม่ๆ
ร้านที่เล็กที่สุดในเมืองกลับกลายเป็นร้านที่คนพูดถึงมากที่สุด อยากไปมากที่สุด
กาแฟเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน
เป็นมากกว่า culture พ่อแม่จูงลูกเล็กมาร้านกาแฟตั้งแต่เด็ก
มีกาแฟสำหรับเด็ก นั่งทานโต๊ะเดียวกันด้วยกัน ปลูกฝังมาแต่เด็ก
แล้วอย่างนี้กาแฟจะขาดไปจากชีวิตเขาได้อย่างไร ..ครับ

แน่นอนว่า กาแฟที่เขาเสริฟทุกแก้วเป็นกาแฟดีที่สุดของแต่ละร้านอยู่แล้ว
และลูกค้า ..มองเห็นได้ รับรู้ได้ .. และรับรสได้
.. ร้านกาแฟยักษ์ๆจะอาศัยทำเล ชื่อเสียง ทำเลดี
เป็นผู้แพ้เก็บกระเป๋ามาหลายรายแล้วครับ
หลังเขาถึงต้องนำเบลนด์กาแฟดีๆ คัดบาริสต้าดีๆมาแข่งขัน
ผู้ชนะคือ ร้านกาแฟที่ดีจริงอร่อยจริง บางทีอาจเป็นร้านที่ไม่มีใครรู้จักมาก่อนด้วยซ้ำ

แต่เมืองไทย ..เป็นคนละสนามกัน
เปรียบเปรยแบบเจ็บๆก็เหมือน เมืองนอกเขาคือ ม้าดีคู่กับสนามหญ้าดีๆ
เมืองไทยเป็นสนามทราย ต่อให้เราไปเอารถแทรกเตอร์แซะร้านเขา
เอามาทั้งร้าน แล้วตอกเสาเข็มลงใหม่ ก็ใช่ว่าจะขายดี
วันนี้เมืองไทยไม่รู้จักม้า และสนามหญ้าก็กระหรอมกระแหรม

หากคุณเลือกจะขี่ม้า ปลูกหญ้าไว้เยอะๆก็ดีไม่ใช่หรือครับ

🙂

ส่วนต่อไปจากบรรทัดนี้ผมขอตอบคำถามครึ่งหลังครับ
ที่ถามว่า ..

และเมื่อเราเป็นร้าน และจำเป็นต้องขายให้ได้มาก
เราจะคุมช็อทได้ดีเพียงใด…”

ขอตอบดังนี้ครับ
การทำกาแฟมากๆ ต้องอาศัยความคงเส้นคงวาครับ
ทุกอย่างต้องมี consistency เหมือนที่ผมเคยเขียนไปเมื่อหลายตอนที่แล้ว

วันนี้ย้อนกลับมาตอบในส่วนเพิ่มเติม ที่ผมคิดว่าน่าจะมีประโยชน์ในมุมของ
เจ้าของธุรกิจนะครับ ..

โดยผมจะพูดลึกเข้าไปถึงเรื่องของ “คน”(อีกแล้ว) หรือ “พนักงาน” ในร้านนะครับ

การเปิดร้านก็เหมือนการทำธุรกิจอื่นๆ คือ ทำเกี่ยวกับคนและเครื่องจักร
ในมุมมองของผม ณ เวลานี้ เครื่องทำกาแฟหรืออุปกรณ์ต่างๆในร้าน
ได้พัฒนาให้เอื้ออำนวยกับ consistency ของกาแฟในร้านมากขึ้นกว่าแต่ก่อนเยอะ

หากแต่ “คน” กลับยังเป็น “ปัญหาหลัก” ที่ทำให้ร้านไม่คงเส้นคงวา
ไม่เกิด consistency ที่แท้จริง แม้จะใช้เครื่องมือเครื่องไม้ราคาเรือนแสนก็ตาม

ลึกลงสู่ประเด็นที่ถามว่า “การทำ perfect shot จะทำได้อย่างไร ถ้าขายมากๆ”
เราก็ต้องมาโฟกัสเรื่อง “ใคร อย่างไร” ในร้านครับ

วิธีการทำชอตกาแฟดีๆนั้น ไม่ยากครับ สามารถฝึกและสอนกันได้
แต่สิ่งที่สำคัญก็คือ ต้องสร้างจิตสำนึกกับทุกคนครับว่า .. “กาแฟไม่ดี ไม่เสริฟ”
ก่อนกาแฟจะไปถึงมือลูกค้า แล้วให้เขาเดินถือกาแฟกลับมาบอกว่า

.. “กาแฟไม่ดี ไม่กิน”

คำว่า “ยุ่ง” ไม่ใช่คำตอบครับ ..
อย่างน้อยถึงจะช้า แต่ถ้าให้นึกถึงคำว่า “worth waiting for”
หรือ คุ้มค่ากับการรอคอย ครับ
ก่อนจะฝึกทักษะ ต้องปลูกจิตสำนึกที่ดีก่อนครับ

โดยสรุปแล้ว
“คน” เป็นเรื่องสำคัญ และเป็นหัวใจหลักของธุรกิจ
ไม่ว่าจะเรื่องทั้งนอกร้าน และในร้านครับ
ด้วยเหตุนี้ เราต้องทำการบ้านเรื่องของคนให้หนัก และให้มากกว่า
“การทำชอตกาแฟดีๆสักแก้ว”

หวังว่าทั้งหมดนี้คงเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อย
และขอบคุณที่เข้ามาอ่านครับ


7 responses to “by “coffeepy” request.

  • delifun

    ยังคงรอ คำถาม by request ในตอนต่อไปครับ

    จะมีใครใจดีถามบ้างมั้ยครับ🙂

  • postcoffee

    OMG Perfect story, l love it so much ,ขอบคุณครับทั้งคนถามและคนตอบ

    ผมมีในใจอยู่เหมือนกันว่าทุกคนที่มาร้านผม ” คุณจะได้มากกว่ากาแฟ”
    ชอบไปโดยไม่มีข้อกังขา ไปอีก 1 ตอน

    ขอบคุณครับผม

  • coffeepy

    ขอบคุณครับสำหรับคำตอบดีๆ…แต่ตอนนี้ผมไม่ได้ทำร้านมาสักพักแล้วครับ คุณปิง
    ก็เลยสบายๆอยู่ตอนนี้ (ทำงานประจำครับ)

    ที่พูดว่าเห็นด้วยครับว่า คน ที่ทำต้องเป็นสำคัญที่สุด…ตอนที่ทำร้านอยู่ก็มีความสุขมาก เพราะลูกค้าเริ่มมาก และเริ่มเข้าใจกาแฟที่เราตั้งใจทำ(มาก) แต่ก็มีเหตุให้ต้องปิดไปบางประการ แต่ที่ได้มาคือมิตรภาพ เพื่อน และพี่น้อง จากทุกคนที่แวะมาดื่ม

    แต่สักวันก็คงกลับไปทำอีกครั้ง ถ้าพร้อม…แต่กาแฟก็ฝังลึกในตัวเราเกินกว่าจะถอนแล้วล่ะครับ

  • louizCUP

    ผมว่า ถ้าคนชง พยายามฝึกฝนให้เข้าใจเทคนิคที่ถูกต้อง พยายามควบคุมทุกช็อตด้วยความใจเย็น แม้จะรีบ น่าจะช่วยได้ไหมครับ

    • delifun

      ถูกต้องนะครับบบบบ คุณภาพมาก่อนครับ ..
      ไม่มีประโยชน์อะไรที่ทำกาแฟเร็วๆแต่รสชาติไม่ดี
      ถ้าช้าแล้ว ได้กาแฟดีๆซักแก้วยังดีกว่าช้าแล้วแล้วยังได้กาแฟแย่ๆกลับมาอีก

      ถ้าถามว่าจะฝึกฝนอะไรก่อน consistency มาก่อน คือ ทำแล้วทุกแก้วต้องออกมาดีเท่ากัน

      แล้วค่อยว่ากันเรื่อง speed

  • ปอง

    มีอีกสิ่งสองสิ่งที่จะช่วยเสริมให้ คนชง สามารถทำคุณภาำพของกาแฟให้ออกมาดีได้อย่างสม่ำเสมอ แม้ว่าร้านจะยุ่งนรกซักเพียงใด นั่นคือ System & teamwork
    ถ้ามีเวลาลองเขียนขยายเรื่องนี้ดูมั้ยอะ คุณปิง

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: