Delafrance V : to be continue (from last year)

สวัสดีตอนเช้าๆ(ของเมืองไทย)ครับ

สนใจงานออกแบบแนว vintage ก็บอกผมมาได้ครับ
ไม่มีราคาค่างวดอะไรหรอกครับ หากชอบก็บอก

หลังปีใหม่นี้ ..ผมมีงานชิ้นใหญ่รออยู่ที่เมืองไทยครับ
ประมาณ ปลายๆมกรา – กุมพาผมจะอยู่ที่กรุงเทพฯ
เรียนเชิญเพื่อนๆครับ
หากใครมีอะไรให้ผมช่วย หรืออยากพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน
หรือ นัดกันไปดื่มกาแฟอย่างไร ก็ติดต่อมาได้เลยครับ

มาต่อกัน จากความเดิมปีที่แล้วกันต่อครับ

.. จากที่ว่าผมเริ่มหัดทำกาแฟเมื่อปี 07 ปลายๆ เหมือนเต่าคลานนั้น
ความยุ่ง ความเร่งรีบของร้านก็ไม่ได้คลานตามๆกันมา เหมือนการเริ่มทำกาแฟครับ
หากแต่ เป็น สิ่งที่ทำให้ผมได้คิดคำพูด คำพูดหนึ่งขึ้นมาว่า ..

“การทำกาแฟนั้นไม่ยาก แต่ยากตรงที่ทำกาแฟเวลายุ่งๆ”

ที่จริงก็ไม่ถึงกับ ไม่ยากอะไร ทุกวันนี้ ผมยังเชื่อว่า ..
การทำกาแฟนั้นยังยากอยู่ ยังต้องเรียนรู้อยู่
ไม่มีใครรอบรู้เรื่องกาแฟไปทุกๆเรื่องครับ

ผมยังต้องการความรู้ ยิ่งรู้มาก ยิ่งทำมาก ความยากก็เกิดครับ

เมื่อก่อนรู้น้อย ทำน้อย ทำกาแฟหรอ .. อุ๊ยง่าย
.. อ่ะ .. เสร็จล่ะ ทำไปสี่แก้ว เดินเอามาคืนสามแก้ว
อีกแก้วหนึ่ง ไม่ใช่ว่าดื่มได้นะครับ พอดีหกเลยเดินมาคืนไม่ถึง 😀

เมื่อกี้ พูดเล่นหนะครับ แต่ก็มีส่วนจริงอยู่บ้าง
ที่เวลาเราคิดว่า ทำอะไรได้ง่ายๆ แล้วเราจะมองข้ามอะไรหลายๆอย่างไป
ไม่เชื่อ ผมว่า ลองไปถามอาจารย์หรือผู้รู้ด้านกาแฟหลายๆท่านดูครับ
ผมเชื่อเอาขนมกินได้เลยว่า คงไม่มีใคร บอกว่า “ง่ายมากๆ” แน่นอน

สำหรับผม .. มันยังยาก และก็น่าสนใจขึ้นทุกวันครับ

ต่อกันที่ ปีแรกของผมก็ DelaFrance กันต่อครับ
ผมจะมีโอกาสแตะเครื่องกาแฟแบบสบายใจตอนที่ลูกค้าไม่ยุ่งเท่านั้น
ซึ่ง ณ เวลานั้น แทบจะไม่มีเวลาไหนไม่ยุ่งครับ
เรียกว่ามีคนเดินข้ามถนนจากสี่แยกมา สิบคน
จะต้องมี สี่ หรือ ห้าคน ที่เดินเข้ามาในร้าน หาอะไรทาน

เพราะช่วงนั้น เศรษฐกิจโลกกำลังดี ยังไม่มีวิกฤติแบบทุกวันนี้
ประกอบกับร้านรวงต่างๆ ในเมืองนั้น ยังไม่เยอะคึกคักแทบจะขี่คอกันเปิด
เท่าทุกวันนี้ ..

ผมได้เรียนรู้การทำกาแฟจาก บาริสต้า ในร้าน แทบจะทุกคน
แต่ ก็ไม่ได้พัฒนาฝีมือ ของผมขึ้นมาเลย
ให้มองย้อนไปตอนนี้ .. ผมได้แต่หัวเราะ และก็รู้ทันทีว่า เวลานั้น
.. ผม เกร็ง อยู่

ความเกร็งรุกรานผมมาตั้งแต่การใส่ group handle ลงไปที่เครื่อง
ทำอย่างไรก็ใส่ไม่ได้ .. เลยย มันติด มันขัด มันงัด กันไปหมด
พอใส่ได้แล้ว ก็กว่าจะวางแก้วไปรอง ชอตเอสเปรสโซ่ ก็ชะงักชะงัน
จนกาแฟที่บดมาดีๆ โดนความร้อนเข้าไปก็ออกมาเป็น สีคล้ำดำ
.. กาแฟ Burn

พอไปตีนม ก็จับ jug นมสองมือ แกว่งไป แกว่งมา หาจุดไม่ได้
เสียงฟองอากาศจากก้านสตรีม กระทบกับนมดัง ปู๊ดด ปู๊ดด
ฟองอากาศก็ขึ้นมากันพรึ่บ ยิ่งเห็นยิ่งตกใจ เอา jug นมลงก็ไม่ได้
นมยังไม่ร้อน ก็ทำได้แต่ หมุน Jug ปรับไปเรื่อยๆ
เหมือนงมเข็มในใหาสมุทร หาเท่าไรก็ ไม่เจอ

จากเสียงปุ๊ดๆ บางทีก็กลายเป็นเสียง แป๊ดดดดดดดด .. ดังๆ

นั่น .. นาน ไป นมก็ burn อีก
กาแฟก็ burn นมก็burn พอเทใส่แก้วแล้วผสมกันแล้ว

.. ก็มีเสียงดังมาว่า is this chinese congee ?

ผมแทบจะเอาหัวมุดใต้เครื่องกาแฟ ถึงแม้ลูกค้าจะไม่ได้เป็นคนพูด
แต่ ไม่ว่าใครก็ตาม การที่โดนดูถูกแบบนั้น เป็นเรื่องเจ็บปวดไม่น้อย

จนเมื่อไม่นานมานี้ ผมเอาซีดีหนังจีนเก่าๆมาดู เรื่อง “มังกรหยก”
ทำให้ผมสะท้อนภาพตัวเองในวันนั้น กับ
“ก๊วยเจ๋ง” ในวันที่ยังฝึกยุทธ์กับ “7 ประหลาดกังนั้ม”

คือ ฝึกเท่าไรก็ ไม่ได้ผล ยิ่งฝึกยิ่ง งง
จนมีนักพรตมองเห็นว่า เป็นเพราะ มีอาจารย์หลายคนเกินไป
ต่างคน ต่างมีความถนัดต่างกัน คนนั้นบอกที คนนี้บอกที
หากไม่มีใครบอกแก่นของมันแล้ว ฝึกไปอีกสิบปีก็ไม่มีทางเก่ง

แต่สำหรับผม ณ เวลานั้น ..
ผมไม่ได้ดูมังกรหยก และ ผมก็ไม่เข้าใจจุดนี้ด้วย
ผมมีแต่ บาริสต้าหลายๆคน วนมาสอนผม ทำอย่างนั้น ทำอย่างนี้
อย่าทำอย่างนั้น ไม่ดี อย่าทำแบบนี้ ตามคนนั้น มันไม่ถนัด ..

ซึ่งผมเองก็พยายามทำตามที่หลายๆคนบอก
แต่ การขาดความเข้าใจพื้นฐาน เป็นสิ่งสำคัญ
เหมือนสอนเด็กให้อ่าน ออกเสียงเลย แต่ไม่รู้ว่า พยัญชนะนั้นอ่านอย่างไร

ก.ไก่ ที่ว่าง่ายๆ หากไม่รู้เลย แล้วให้อ่านผสมกับตัวอื่น ถึงจะจำคำคำนั้นได้
แต่กระประยุกต์ใช้ หรือ แก้ไขสถานการณ์ไม่ได้อยู่ดี

ฉะนั้นแล้ว การสอนคนให้ทำกาแฟได้ ก็เป็นเรื่องทีท้าทายเช่นกัน
หากเราสอนใครให้ทำกาแฟไม่ได้สักคน ไม่ว่าจะมีประสบการณ์แค่ไหน
มันก็แทบจะไม่มีค่าอะไรเลย

ผมเอง ณ เวลานั้น ก็ไม่ได้รู้หลัก เหตุและผลของการทำกาแฟที่แท้จริง
การเรียนลัด หรือ เรียนเลย หรือ ครูพักลักจำ ก็ใช้ไม่ได้ผล

กาแฟโจ๊กต้ม ก็เป็นตัวอย่าง และเป็นแรงผลักดันที่ดี
ให้ผมย้อนกลับมาเรียนรู้ ทำอย่างไรถึงจะไม่เป็นแบบนั้น ..

สรุปคือ การทำกาแฟ สำหรับผม คือ เรื่องของเหตุและผล
มันเป็นวิทยาศาตร์ สามารถพิสูจน์ได้ และต้องพิสูจน์ให้ได้
สังเกตว่า บทความที่ผ่านมา ของผมจะอ้างอิงกับหลักการนี้ทั้งสิ้น
ไม่ว่า เป็นการตรวจสอบ กากกาแฟ หาที่มาของ ความผิดพลาดของชอต
การทดลองทำ การทดลองใส่กาแฟ มากขึ้น หรือ น้อยลง
การปรับ grinder ให้หยาบขึ้น ละเอียดขึ้น
ระยะเวลาการเก็บ การบ่มกาแฟ ในเวลาที่เหมาะสม ส่งผลถึงรสชาติอย่างไร

กาแฟในทัศนคติของผม คือ ผลของความตั้งใจ และเป็นวิทยาศาตร์ครับ
พิสูจน์ได้ และ ผ่านการทดลองมาแล้ว

ฉะนั้นแล้ว ผมไม่เชื่อเรื่อง fancy หรือ พรสวรรค์ ครับ
พรแสวง และ การฝึกฝนอย่างหนักเท่านั้น ที่จะได้มาซึ่ง คุณค่าของคนทำกาแฟครับ

สวัสดีครับ

ปล. ตอนต่อไป ผมจะนำเสนอเรื่องอื่นๆ บ้างดีไหมครับ
เล่าเรื่องอดีตนานๆ รู้สึกว่า ตัวเองแก่ยังไงไม่รู้ .. ฮาๆ