กาแฟกับความอร่อย II

 

สวัสดียามบ่ายครับ
เหมือนเดิมครับ เพื่อนๆคนไหนสนใจงานภาพประกอบ โลโก้ ฯลฯ
.. แนว vintage แบบรูปข้างบน
ก็บอกผมได้นะครับ ผมทำเป็นงานอดิเรกอยู่แล้ว

กลับมาพูดคุยเรื่องกาแฟกันต่อครับ

ขอย้อนกลับไปเมื่อปีที่แล้ว กับเรื่อง กาแฟกับความอร่อย <Click!
วันนี้ผมขอเขียนภาคต่อ จากบทความปีที่แล้วนะครับ

จากคำนิยามเดิมครับ ว่าความอร่อยต้องรับรู้ได้ทันที ไม่ต้องคิด
ไม่ได้มาจาก ฉลาก หรือ ตัวหนังสือที่สาธยายความอร่อย
จากที่ขีดเส้นใต้เอาไว้ คราวนั้น ผมก็มีโอกาสตระเวนหาความอร่อย
ในร้านกาแฟทั้งใกล้ และไกลในออสเตรเลีย

พบทั้งความอร่อยมาก และอร่อยน้อย

อร่อยมาก คือ อะไร .. และ อร่อยน้อย เป็นอย่างไร
..และแตกต่างกันอย่างไร

ก่อนไปถึงจุดนั้น เรามาดูตัวแปรความอร่อย ของกาแฟกันก่อนครับ
สำหรับผมตัวแปรที่มีผลกับความอร่อยของกาแฟคือ วิธีการทำกาแฟ หรือ หลังเครื่องทำกาแฟนั่นเอง

หลังเครื่องทำกาแฟ มีอะไรซุกซ่อนอยู่ มีอะไรน่าสนใจ
และมีอะไร ..ทำให้ความอร่อย ของกาแฟ หายไป ..??!

ถามว่าทำไม ผมไม่มองว่า เมล็ดกาแฟ ซึ่งน่าจะมีส่วนกับรสชาติทั้งหมด
ผมก็อาจจะตอบว่า ถ้าให้ผมตัดสินตรงนั้น ก็ได้ครับ ไม่ใช่เรื่องใหญ่
แต่ เมล็ดกาแฟนั้น ต้องมาจากเครื่องทำกาแฟที่..สะอาด มีบาริสต้าที่เอาใจใส่
และเข้าใจทุกๆขั้นตอนของการกลั่นกาแฟ และ .. perfect shot,only

โห .. โคตระ เรื่องเยอะ เลยใช่ไหมครับ
ผมมีเหตุผลครับ ..

ความอร่อยจากเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูก หรือ จากการ blend
หากไม่ถูกลิ้น ก็ไม่ได้แปลว่า ไม่อร่อยครับ
อย่างที่ di bella coffee warehouse ก็มี blend เป็นสิบ blend
แล้วก็คั่ว single origin coffee จากแหล่งปลูกต่างๆทั่วโลก
ผมได้ลองชิม ลองทำมาเกือบทั้งหมดทุก blend

ก็มีทั้งถูกปากและ ไม่ถูกปากของผม
แต่กาแฟที่กลั่นออกมานั้นต้องแน่ใจว่า ..ถูกต้อง
เพราะการคั่วบด หรือคิดกาแฟ blend หนึ่งขึ้นมาใหม่
ย่อมผ่านการคั่ว การทดลอง และ การชิมเป็นพันๆ ครั้ง
ชิมข้ามวัน ข้ามคืน ชิมจนเมากาแฟก็ว่าได้ครับ

ฉะนั้นแล้ว ไม่ว่าจะ blendสูตรไหน หรือ กาแฟsingle origin สูตรใดๆก็ตาม
รสชาติที่ออกมา ควรจะไม่ผิดพลาดไปจากเดิมครับ
นอกเหนือจากนั้น คือ วิธีเก็บ และปัจจัยภายนอกที่เราควบคุมไม่ได้จริงๆ

ฉะนั้นแล้ว ต่อให้เป็นกาแฟจาก ร้านใดๆก็ตาม ผมเชื่อว่า
หลายๆร้านที่ไปสัมผัสเอง ก็ย่อมจะใช้เมล็ดกาแฟที่ผ่านมาตรฐานการทดลอง
การทดสอบแบบเข้มข้น ไม่ว่าร้านนั้นจะคั่วกาแฟเองหรือไม่
หรือ เปิดถุงใช้ก็ตาม ..

ฉะนั้น เรื่อง กาแฟที่ไม่ถูกปาก จริงๆ ผมยกเว้นครับ
ถือว่า ได้ชิม ได้รู้ รสชาติของblend นั้นๆ (ถ้าบาริสต้าชงออกมาได้ถูกต้องจริงๆ)
แม้แต่กาแฟที่ผมเคยทำ ..เคยชิมจากสิบเบลนด์
ผมอาจจะเหลือ แค่หนึ่งหรือ สองครับที่ชอบ

ผมเชื่อในหลักการ coffee of choices ครับ
ไม่ได้เชื่อว่า กาแฟอะไรดีที่สุดในโลก อร่อยที่สุด
หรือ มีมาตรฐานหรือรสชาติในใจ ผิดจากนี้ถือว่า ไม่อร่อย
ผมไม่เคยเชื่อแบบนั้นครับ

เพราะ กาแฟเป็นทางเลือกครับ
ไม่ได้มีกาแฟชนิดใด หรือ blend ใดเป็นบรรทัดฐาน ว่า
.. ข้านี่แหละอร่อยกว่า แบรนด์อื่นๆ หรือ เบลนด์อื่นๆ

ตาม ..ที่ .. เขาชอบโฆษณากันครับ

ถึงบรรทัดนี้แล้ว ก็คงจะเข้าใจกันแล้วใช่ไหมครับว่า
กาแฟที่อร่อย มาก หรือ น้อย สำหรับผมเป็นอย่างไร
และอะไรเป็นปัจจัยของความอร่อยที่หดหายไป ..

ความสะอาดครับ ..ผมยกให้เป็นเบอร์หนึ่ง

เพราะเป็นเรื่องที่ผมพบบ่อย … มากกกก
ปกติเวลาผมไปชิมกาแฟตามร้านที่ไปเป็นครั้งแรก
ผมมักจะสั่ง 2 เมนูพร้อมกันครับ เป็นสูตรของผมคือ

ลาเต้ 1 และ เอสเปรซโซ่ 1
มักจะชิมไปทีละเบนด์ หากเป็นร้านที่มีsingle originให้ชิม
ผมก็จะสั่งอีกรอบหนึ่งครับ ..

ทำไมต้องสั่ง 2 แก้ว … พร้อมๆกัน ?

เพราะ กาแฟเมื่อดื่มเป็น เอสเปรซโซ่ จะให้รสชาติอย่างหนึ่ง
เมื่อดื่มผสมกับนมแล้ว ก็จะให้อีกรสชาติหนึ่ง
ผมเองก็อยากจะรับรู้รสชาติให้ได้ครบถ้วน ก็เลยสั่งซะทีละสองเลย

ทีนี้ก็มาถึงว่า สิ่งที่พบเจอบ่อยๆเรื่องความสะอาดก็คือ .. เครื่องไม่สะอาด

เครื่องทำกาแฟไม่สะอาดครับ ขอย้ำอีกที ..
ถ้าร้านใดไม่สนใจจุดๆนี้แล้ว ผมว่าโอกาสทำกาแฟให้อร่อย ริบหรี่แล้วครับ

เคยถามคำถามกันมั้ยครับ ระหว่างการทำกาแฟนั้น
เราทำ back flushing (ล้างหัวกาแฟ)กัน.. บ่อย .. แค่ .. ไหน ครับ
สิ่งที่ควรจะเป็นสำหรับผมคือ .. บ่อยครั้งที่สุด เท่าที่จะทำได้ หรือ มีโอกาสครับ
หรือแม้แต่ช่วงยุ่งๆ จริง ก็ทำสลับครับ หาโอกาสทำให้บ่อยที่สุด

เอาเป็นว่า รายละเอียดหรือ เคล็ดลับการback flushing แบบจริงจังนั้น
ถ้ามีเวลาผมจะเขียนให้ลองอ่าน ลองทำกันดูครับ ไม่ยากครับ

ไม่ว่าใช้เมล็ดกาแฟดีๆสดๆใหม่ๆ แค่ไหนเครื่องไม่สะอาดแล้วหละก็
มีโอกาสตกม้าตาย ต่อหน้าลูกค้าสูงครับ

แล้ว กาแฟก็ไม่อร่อยครับ ..ฟันธง
หรือ จากที่อร่อยมาก ก็กลายเป็น อร่อยน้อยครับ ฟันธงอีกที

นอกจากไม่สะอาดทำให้ไม่อร่อยแล้ว
เอสเปรซโซ่แก้วเล็กๆ ยังบอกถึง ..

กาแฟที่เก่าใหม่(หากคั่วเอง) สังเกตุจากตาได้เลยครับ ดูที่ครีมม่า
หมุนวนแก้รอบๆ และก็ดม ก็จะได้กลิ่น ..(กาแฟไหม้รึปล่าว)
มือที่จับแก้ว .. แก้วอุ่นไหม (บาริสต้าอุ่นแก้วรึปล่าว)
กลิ่นดีไหม แล้วก็ยกขึ้นดื่ม ..ได้รสชาติอย่างไร (เครื่องสะอาดไหม)
และตรวจว่า กาแฟไหม้รึปล่าว ..อีกที
หากชิมบ่อยๆ จะรู้ว่า คาแรคเตอร์ กาแฟนั้นนั้นของร้านเป็นอย่างไร
วันนี้ทำกาแฟดี หรือ ทำไม่ดี over หรือ under เกินไป
ชิมหมดแก้วก็รอดูก้นแก้วครับ มีผงกาแฟรึปล่าว
ถ้ามี ก็ความไม่สะอาดอีกแล้ว หรือ ใส่กาแฟแน่นเกิน (โดนอีกกระทง)

ขั้นตอนการชิมกาแฟแบบง่ายๆ ก็มีเท่านี้ครับ
ถ้ามืออาชีพชิมกันจริงๆ จะมีรายละเอียดมากกว่านี้มากๆครับ

เอาเป็นว่า แก้วถัดไป (รายต่อไป) ฮ่าๆ .. “ลาเต้”

ทำวิธีการเช่นเดิมครับ ดู ..ก่อน แล้ว สัมผัส แล้ว จิบจากขอบแก้ว
นอกเหนือจากสิ่งที่ได้เหมือนกับการชิมเอสเปรซโซ่แล้ว
การดื่มกาแฟนม ยังได้ชิมฝีมือที่คั้นมาจากบาริสต้าอีกด้วย
อุณหภูมิของร้านนี้เป็นอย่างไร ดื่มเลยได้ไหม
นม texture ดีไหม การริน รินถูกรึปล่าว ฯลฯ อีกมากมาย ..

พอก่อน ..ขีดเส้นใต้ ไว้ก่อนอีกเรื่องครับ ไม่งั้น
เดี๋ยวจะกลายเป็นเรื่องไม่ตรงกับหัวเรื่อง ข้ามไปเป็นเรื่องอื่นแทน

โดยสรุป เอาเป็นว่า ความอร่อยของกาแฟล้วนๆวันนี้
พอจะจุดประกาย หรือ เสริมแนวคิดอะไรบางอย่างในการดื่มหรือทำกาแฟได้ไหมครับ
ผมเองก็ถ่ายทอดตามประสบการณ์ และอาจารย์ของผมก็คือที่ทำงานที่ผ่านๆมา

วันนี้ขอขมวดเรื่องไว้เท่านี้ก่อน เพื่อไม่ให้ยาวมากจนเบื่อ
ถ้ามีโอกาสจะขอมาต่อ ภาคสาม ครับ

สำหรับใครที่ไม่เคยอ่านภาคแรกก็ ..อ่านปูพื้นกันก่อนได้ครับ
กาแฟกับความอร่อย <Click!

โชคดี มีความสุขกับกาแฟครับ สวัสดีครับ